第一章_食品的六低温处理与保藏.ppt

嗜冷微生物 －5～30 ℃ 嗜温微生物 10～45 ℃ 嗜热微生物 25～95℃ Temperature b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 食品内部传递的热量： a. 冷却速度 式中： α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）； S — 热传导的面积(m2)； V — 长方体的体积(m3)； ρ — 长方体的密度(kg／m3)； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)； — 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； — 冷却介质的平均温度(℃)。 平板状食品 平板状食品冷却速度的计算公式： b.冷却时间 平板状食品冷却时间的计算公式： 问题一 食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？ § 2.1.1.基本概念 d.水分冻结量 食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述为： 二、过冷度与晶核形成、晶体生长的关系 2. 晶核形成 当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用会产生结晶中心，形成晶核。例如溶液内局部温度过低，水溶液中的气泡、微粒及容器壁等。 3. 冰结晶生长 晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或冰结晶的表面，造成冰结晶生长。 冻结速度及其与冰晶状态和分布的关系 § 2.1.3.1 冻结速度 § 2.1.3.1. 冻结速度 定量描述 § 2.1.3.1. 冻结速度 冷冻库 0.2cm/h 慢速冻结 送风冻结器 0.5～2cm/h 中速冻结 悬浮冻结器 5～10cm/h 快速冻结 液氮冻结器 10～100cm/h 快速冻结 § 2.1.3.2.冻结速度与冰晶的状态 缓慢冻结 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。 快速冻结 冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。 过冷度较小的区域，晶核形成数少，以这些晶核为中心的冰晶体生长速度快 过冷度超过A点（晶核形成临界温度），晶核形成速度急剧减加，而冰晶体生长的速度相对缓慢 缓慢冻结时，晶核形成放出的热量不能及时被除去，过冷度小，对晶核形成不利，因而晶核数少，生成的冰晶体大 快速冻结时，晶核形成放出的热量及时被除去，过冷度大，当超过A点后晶核大量形成，而晶体生长有限，因而生成大量细小的冰晶体。 冻结速度对冰晶体大小的影响 冻结速度对冻品质量的影响 a.物理变化的影响 ⑴容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出现龟裂(速冻)。 ⑵冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。 a.物理变化的影响 （7）滴落液（drip） 动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 滴落液造成水分和营养成分的损失。 原因：冻结对组织细胞的损伤。 （7）滴落液（drip） 影响滴落液量的因素： 含水量， 新鲜度， 处理过程， 切分程度。 （8）干耗 在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 干耗量与制冷装置的性能有密切的关系，性能优良的仅有0.5~1 %，而性能不佳的装置干耗可达5~7 %。 （8）干耗 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40 kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3 %计算，年损失肉重量达600 T，相当于15000头猪。 （9）脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。 （10）变色 脂肪组织因氧化而黄变 肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变 虾的酪氨酸氧化黑变 红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色 小结 食品冻结规律 冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点； 随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降； 要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。 e.冻结过程中的冷耗量 定义：食品在其降温范围内所放出的热量。 计算： §2. 1.4. 食品的冻结时间 利用普兰克公式预测冻结时间的假设： 食品冻结前温度均一，冻结过程中冻结温度Tf保持不变； 导热系数等于冻结时的导热系数λ； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ； 冷却介质温度T∞和冻结表面放热系数α不变。 §2.1.4.1. 冻结时间的计算 对于大平板状食品：P = 1 /