_宴会服务资料.pptVIP

1、宴会前的组织准备工作 3、就餐服务 4、送客服务 2、迎接工作 结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场 入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务 热情迎宾 接挂衣帽 掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘 三、中餐宴会服务程序 餐前服务程序 一、宴会前服务程序 １、宴会布局 １）桌与桌距离 ２）主桌位置 ３）主桌大小应根据就餐人数来确定 ４）突出主台 ２、舞台规格 １）转盘及花的摆放 ２）各餐具间的距离 ３）菜单的摆放 ３、仪容仪表 １）男士、女士 ２）女服务员淡妆 ３）制服干净 ４）关于饰物 ４、准备工作 １）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品　　　种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。 三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 ２）按宴会要求摆设餐位。 ３）客到前１５分钟上酱料；提高１０分钟斟倒酒水。 ４）将各类用具整齐归一放好。 ５、检查工作 １）餐具、台布整洁、无缺损 ２）多桌宴会注意是否整齐划一。 ３）地毯无杂物，保持无异味、窗帘统一、保持鲜花鲜艳。 餐前服务程序 ６、迎宾服务 １）站位，不能交头接耳倚靠而立。 ２）宾客到时笑脸相迎，送上毛巾 ３）帮助宾客宽衣并主动挂好，妥善安排携带物品。 ４）安排宾客休息 ５）拉椅让座 ６）向宾客介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。 就餐服务 １、席间服务 １）宾客入席后，马上帮助宾客落巾 ２）了解宾客是否发言。 ３）斟酒方式 ４）斟洋酒时询问是否加冰块。 ５）适当位置摆设分菜台。 ６）如有宾客致辞，应立即关掉音响。 ７）如席上分菜，则　在上菜前撤去鲜花。 ８）席间处理碰翻事件。 ９）若宾客抽烟主动点烟。 １０）及时更换烟头 １１）上餐后茶 ２、结帐及送客 １）清点酒水，并及时退回未开启的酒水 ２）提前开出帐单 ３）宴会结束主动拉椅让座 ４）提醒遗留，送客、 餐后服务程序 １）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头。 ２）检查宾客是否有遗留 ３）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯、后收瓷器玻璃器轻拿轻放，对金、银器餐具需要进行清点。 ４）清理现场，布置环境，恢复原状。 生病客人 三、特殊问题的处理 残疾客人 突然停电 醉酒客人 人数变动 发生火灾Ｐ４８－５１ 儿童客人 第四节 西餐宴会 1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 2. 席位安排   2. 摆台 1. 准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具   三、西餐宴会服务程序 上鱼类菜肴 结束工作 上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 引领服务 休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤 1 2 3 4 5 四、西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准 五、冷餐酒会 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。 （一）冷餐酒会的服务方式 1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次） （二）冷餐会的特点 1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用 5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟 6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主……柬者谢绝入内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 （三）冷餐酒会服务程序 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。 六、鸡尾酒会 （一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的