猪肉中风味物的研究进展_吕东坡.pdfVIP

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2009.08.085 猪肉中风味物的研究进展 吕东坡，朱仁俊! （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明!#$# % ） 摘 要：风味是影响猪肉品质的重要指标之一，本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分，呈味成分的 形成途径和影响其形成的因素（脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条 途径），并进一步提出了风味的调控，这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义。 关键词：猪肉，风味，形成途径，调控 !#$%’ (%)*%## )+ ()%, +-$.)% )/()012# ! #$%’’$ ，()* +,%’-.% ! （()**+,+ )- .))/ 012+31+ 43/ 5+163)*),7 ，893343 :