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第46卷第5期 应用化工 V01．46No．5
2017
Chemical May
2017年5月 Applied Industry
木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程
中蛋白降解及微观结构的影响
徐辉艳
(陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100)
摘要：为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella于酪成熟过程中蛋白质降解、氨基酸生成、微观结构的影响，对添加木瓜蛋
行了比较。结果表明，两组干酪成熟过程中乳酸菌及pH值的变化趋势接近，但添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪蛋
白质降解更充分，游离氨基酸含量明显高于对照Mozzarella干酪，同时结构中形成了更多的孔洞，脂肪球聚集的体
积也较大。
关键词：Mozzarella干酪；木瓜蛋白酶；氨基酸；微观结构
151．3
925+．2；TS252．53；R 文献标识码：B
中图分类号：TQ
the andmicrostructureof
Influenceof on
papain proteolysis
Mozzarellacheese the
ripeningperiods
during
xU
Hui—yan
Food Normal
ofLifeScienceand Engineering，ShaanxiXueqian University，Xi’an710100，China)
(College
theinfluenceof onthe acids and
ordertodetermine
Abstract：In papain proteolysis，aminodevelopment
ofMozzarella indexesofSDS ofamino
microstructure acids，
change cheese，the gelelectrophoresi，content
for andthe added
acid andmicrostructurewere Mozzarellacheese
lactic bacterium，pH compared sample
acidbacteriumand was
with resultsshowedthatthe oflactic similar，however，the
papain．The change
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