浓香型白酒生产工艺.pptVIP

浓香型白酒 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃ 五粮液 58~60℃ 全兴 60℃ 西风 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 双沟 60~63℃ 董酒 麦曲 44℃ 概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。 大曲生产工艺 控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培养——前发酵（3~4天）—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈曲。 (二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整， 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。 6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。 7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下。控制温度在15~30℃之间， 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用 9.成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓 糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)， 发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)， 蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5） 大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏 作业 分别写出茅台酒、五粮液、泸州老窖生产工艺流程 * * 以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利) 采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。 酒质特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净 泸香型大曲白酒生产工艺 五粮液生产工艺 8% 16% 18% 22% 36% 配方 玉米 小麦 糯米 大米 高粱 品名 五粮液的原料配比