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猕猴桃加工、研究现状 Review of kiwifruit processing and research 王岸娜 吴立根 王晓曦 WANG An-na WU Li-gen WANG Xiao-xi （河南工业大学,河南 郑州 450052） (Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450052,China) 摘要：介绍了猕猴桃果实保健功能及其果实中的化学成分，综述了猕猴桃果实加 工成果汁、果酒、果脯的加工研究状况以及对猕猴桃中的挥发性物质、蛋白酶、 淀粉、多酚等成分的研究状况。 关键词：猕猴桃；果汁；果酒；果脯；成分 Abstract:This paper introduce the functional properties and chemical composition of kiwifruit , the processing and research of preserved kiwifruit, kiwifruit wine and kiwifruit juice, and the research of volatile compounds, protease, starch , polyphenol in kiwifruit. Keywords:Kiwifruit；Fruitjuice；Preservedfruit；Fruitwine；Composition 猕猴桃又名羊桃、藤梨、基维果 （Kiwifruit），是一种落叶、半常绿或常绿 [1] 藤本攀缘植物，结果早、产量高 。该属植物隶属于第伦桃科（Dilleniaceae）,1899 [2] 年归并于猕猴桃科 （Actinidiaceae） 。猕猴桃属植物从北纬50°到赤道附近， 包括西伯利亚、朝鲜、日本、印度、马来西亚和泰国等都有分布。我国是猕猴桃 的优势主产国，品种资源丰富，全世界猕猴桃约有66种，我国就有62种，从南 [3，4] 到北、由东到西都能种植 。猕猴桃在我国的分布范围很广，除内蒙、新疆、 青海未见报道外，其余各省均有分布，以陕西的秦岭，巴山山区，河南的伏牛山 [6，7] 区，湖南的西部山区分布最多 。现今水果市场上的猕猴桃主要是指中华猕猴 [8，9] 桃 。 1 化学成分 成熟的猕猴桃果实中含有可溶性固形物 10%～17%，含磷42.2mg、钠3.3mg、 [11] 钙56.1 mg、铁 1.6 mg ，还含有 17种游离氨基酸, 游离氨基酸总量(90.09 [10] mg/100g)为营养丰富的王浆蜜(19.99)、蜂蜜(8.07)的4.5和11.2倍 ；每100 [11] g鲜果中含V 70～400mg，约有柑橘的5～10倍，苹果的20～80倍 。柠檬酸、 C 奎尼酸、苹果酸是猕猴桃中的主要有机酸，还有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨 [12] 酸 。此外,由于猕猴桃还含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分,由此构 成了猕猴桃所具有的独特清香味。 2 保健作用 猕猴桃果实不仅风味鲜美，医疗保健上还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯 —————————— 作者简介：王岸娜 （1972年-），女，河南工业大学副教授、博士。 E-mail:wanganna2006@ 收稿日期：2006-03-19 1 的功能，可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等疾病，对防治坏 血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效[13～15]。并具有