鸡腿肉的解冻方法.pptxVIP

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2019-03-14 发布于陕西
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鸡腿肉的解冻方法.pptx

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;概述;冻结肉解冻过程中可能产生蛋白质变性、质量损失、色泽变化、脂肪氧化、质地变化和气味恶化、微生物繁殖等问题，会因为蛋白质流失，色泽退化和质量降低等问题造成品质下降，同时解冻过程对肌肉组织的理化特性起着重要的作用。解冻方式的选择对评估产品质量变化以及加工特性等起着重要的作用。;缓慢解冻;缓慢解冻通常以低温空气、水等为传热介质，由于解冻时冰结晶熔化的水有充分时间被肉重新吸收，肉质流失较少，故质量接近原来状态，但时间长且要有专用的解冻间。缓慢解冻较适合于低温冻结的鱼肉、畜肉等。;空气解冻;空气解冻;利用空气、水解冻的优点是操作简便，成本低，应用时需注意以下几点： 1.确保介质卫生、数量充足； 2.介质温度尽量低，最高不超过15℃； 3.解冻终了温度按用途而异，一般在半解冻状态后，放在0℃左右冷藏；尽量增大冻肉与介质接触面积，加速解冻。;微波解冻;利用微波解冻需注意：;胀包现象：说明内容物发生了严重的变质问题，同时也说明包装袋具有良好的密封性。胀包原因：大部分可能是导致食物腐败的细菌或霉菌在分解食物中蛋白质和糖分的过程中会产生大量的气体，如二氧化碳、硫化氢、氨气、烷等，而微生物繁殖适宜温度为16-30摄氏度。温度低于10摄氏度时将抑制微生物生长。最高繁殖温度在37-43摄氏度。;建议及注意事项：;天气渐凉，气温下降，别因为气温的关系随意解冻鸡肉，请按照正确的方法解冻鸡腿肉，给顾客呈现最佳状态的食物！