啤酒的质量和卫生标准以与检验方法汇总.doc

word格式 整理版 学习参考 啤酒的质量和卫生标准检验方法 前言: 啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。??? 啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。?????下面是啤酒的所有成分：?????1.谷物（Grains）????? 出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。????????大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。????? 有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。?????2.啤酒花（Hops）???? ?啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精????? 油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。酿造，而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。???3.酵母（Yeast）????? 酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌， 在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌。? 啤酒的质量标准 啤酒的检测标准, 按照国家颁布的《啤酒质量标准》????? 本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ????? 1、二氧化碳：指 HYPERLINK /wenhua/ \t _blank 啤酒中溶解的二氧化碳含量，这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。 2、泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。质量的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。 3、浊度：是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低，在0．5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用，因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。????4、酒精度及原麦汁浓度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值，用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的