课件：防止食品腐败变质的措施.ppt

（四）食品腌渍和烟熏保藏 腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75% 为最适宜。 （四）食品腌渍和烟熏保藏 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 （1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时较长 4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。 （2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温 度超过22℃的烟熏过程，一般温度35- 50℃，时间 12-48小时。 （3）液态烟熏制剂： 与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用， 熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固相已去 净，无致癌的危险性，但烟 熏食品致癌问题 仍为关注。 （五）食品辐照保藏（Food irradition） 1. 辐照工艺： 用60Co (137Cs)产生的r 射线以及电子加速器产生的10兆电子伏（Mev）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品 保鲜及长期保存的目的。 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品 激素 原子分子的电离作用 活性物质、繁 射线 酶 殖旺盛的细胞 核酸 受损伤 细胞代谢机能紊乱 死 辐照杀菌的机理 Gamma (?) rays Gamma (?) rays Electron-beam Electron-beam Electron-beam Dual X-Ray E-Beam System 3. 辐照工艺应用 A 密封容器内食品的杀菌 B 辐照保藏食品 C 防止昆虫侵袭食品 D 抑制某些食品发芽 E 污水和食品加工废物的处理 F 改变食品的品质 4. 辐照剂量：国际原子能机构（IAEA）统一规定为三种： 一、剂量在5 KGY以下：辐照防腐（radurization）杀死部分腐败菌 二、剂量在5-10 KGY：辐照消毒（radicidation）消灭致病芽孢菌 三、剂量在10-50KGY：辐照灭菌（radapertization）杀灭物料中一切微生物 ? 辐照杀菌所需剂量因细菌种类和环境条件而不同， 一般用以杀灭原菌90%的D值表示 D值：表示杀灭食品中微生物90%所需的辐照剂量。 5 . 辐照与食品质量 （1）?????? 营养素的损失与其它方法类似 （2）?????? 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线 （3）?????? 10 KGY以下剂量辐照的食品，经动物试验与 人体观察结果都是安全的，未发现辐照食品产 生任何毒性物质 （4）?????? 辐照食品本身不存在放射性污染问题 10 KGY以上剂量辐照，食品可产生感官性质变化， 出 现所谓辐照嗅。 6. 辐照食品的卫生管理 我国现有法规： 辐照食品的人体试食试验暂行规程 辐照食品卫生管理暂行规定 辐照食品国家卫生标准 （六）气体保藏 （controlled atmosphere storage, CA 保藏 CA保藏：改变食品贮存环境中气体组成达到杀菌抑菌和减缓食品变化过程的工艺处理。 措施：增加CO2， 用不透气薄膜袋包装，充填N2， 并加用脱氧剂。 （七）化学保藏 防 腐 剂 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * 高温方式 60℃以上 * AW 0.6以下，一般微生物均不易生长繁殖 * 盐液和糖浓度 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微