真空冷却机的优缺点.pdfVIP

真空快速冷却机，具有冷却速度快、冷却温度均匀，能耗少、占地面积小，操 作方便、运行可靠等优势特点，冷却技术的传统与发展目前工业化熟食品生产 “ ” 1 2 的 冷却 工艺环节，大多采用的方式为： 、自然风冷却 （摊凉式）； 、强 制风冷却；3、静态水冷却；4、流态水冷却。上述前两种风冷却方式的问题在 于冷却时间长；冷却后，食品表面温度与其内部温差大，空气中细菌及尘埃极 易附着于食品表面等卫生问题。后两种水冷方式冷却速度虽然相对较快，但同 样存在食品表面温度与内部温度差值大的问题，且流态速冷(冻)装置投资大， 并且存在化霜等问题。因此，终究未被广大食品生产企业所采用。 上海锦立保鲜科技有限公司生产的真空冷却机机身采用全304 不锈钢，电控原 100 3~15 件均用国外进口， 度降到常温仅需 分钟 真空冷却机选型主要参考如下： 1、真空箱体容积是其选型的关键依据——箱体容积食品灌装密度，是真空冷 却机一次能冷却食品的质量。因此，不同食品的灌装密度不同，相同体积的真 空箱体所能冷却的食品质量也不同； 2、真空冷却机要根据被冷却食品的种类，其初始温度相差迥异——熟食品冷 却温度一般为80℃以上，而果蔬田间热一般在45℃以内，这样他们他们被预 冷时的温差就相差很多。 一．真空冷却的缺点： ①工作原理的先天性缺陷。 1. 真空冷却的工作过程，换一种说法，就是让食品物料在真空状态下，重新低 温蒸煮了一次。所以说象 油面筋 、 腐竹 等已经经过高温膨化后的食品，再 经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变，就对食品整个 形态造成了致命的破坏； 2. 对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物 膏脂，化妆品，皮鞋油膏等； 3. 由于水蒸发的原因，纯液态的食品 （果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调 料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品，就 会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及 食品物料包装盛放物。 4. 也有一定数量的食品产品需要在冷却过程中实现形态固化 （凝固）定型，就 不适合使用真空冷却，原因是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品 结构组织疏松以及外部形态不规整 （如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）。 5. 不能冷却水份较少的食品。真空冷却是靠食品物料失水 （水蒸气低压蒸发原 理）来达到制冷的目的。也就是说食品物料失水相对越多，食品物料的温度就 下降得越多。然而，如饼干、桃酥、油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不 能提供实现真空冷却所需要的蒸发用水，所以不能采用真空冷却。 ②对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃 薯、大块牛肉等； ③造价较高，一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或 食品卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架 （保鲜贮藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。 二．真空冷却的优点： ①冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8 分钟，一般食品物料 从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C 以下需25~28 分钟左右， 冷却到-18°C 以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率； ②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空 度 （压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀； ③避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经 过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气， 所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染; ④提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是 产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食 品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵 （细菌繁殖），以及提高回锅口感度， 为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添 加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的绿色食品有了根本保障。 ⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩 的汤汁 （调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的 口 （风