食品安全与营养三次作业.docVIP

第 PAGE 8 页 共 NUMPAGES 8 页 得 分 教师签名 食品安全与营养 第三次平时作业 本次作业涉及第四、五章内容 得 分 批改人 一、单项选择题（每小题2分，共30分） 1、从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，下列不属于致病菌的是（ ） A、沙门氏菌 B、伤寒杆菌 C、芽孢杆菌 D、副溶血性弧菌 2、食品中经常可以检出重金属，有些重金属可以通过食物链而引起慢性中毒。骨通病是由于哪种重金属慢性中毒引起（ ） A、铅 B、镉 C、镍 D、矽 3、多环芳烃类化合物是重要的环境和食品污染物，下列哪种食物加工方法最易产生此类化合物（ ） A、炖 B、煮 C、炒 D、熏烤 4、细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ ） A、夏季食物易受污染 B、进食熟肉类食品多 C、生熟交叉污染 D、气温较高，微生物易于生长繁殖 5、引起沙门菌食物中毒的主要食物是（ ） A、蔬菜、水果 B、肉类、奶类及其制品 C、豆类及其制品 D、谷类 6、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（ ） A、葡萄球菌食物中毒 B、变形杆菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、副溶血性弧菌食物中毒 7、下列属于食物中毒范畴的是（ ） A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、肠道疾病和寄生虫病 C、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 D、长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒 8、食品中的禽流感病毒在（ ）下2分钟即可被灭活，因此在烹饪过程中应对禽肉进行充分的加热以保证食品的食用安全性。 A. 56℃ B. 20℃ C. 70℃ D. 100℃ 9、通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式，常用于牛奶、蔬菜和果汁罐头、葡萄酒等的杀灭消毒。此种消毒方式为（ ） A. UHT杀菌法 B. 低温杀菌法 C. 巴氏杀菌法 D. 煮沸杀菌法 10、食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ ） A．乳腺癌高发 B．食管癌高发 C．肝癌高发 D．肺癌高发 11、预防黄曲霉毒素污染，最根本措施是（ ） A．低温 B．防霉 C．风干 D．γ射线照射 12、除哪项外，均是食物中毒具有的特征（　　　） A．一般有传染性 B．突然爆发，潜伏期短 C．临床变现相似 D．易集体发病 13、以下哪项不是病原性大肠杆菌食物中毒的临床表现类型（ ） A．急性胃肠炎型 B．霍乱型 C．急性菌痢型 D．出血性肠炎 14、被称为冷藏食品安全“杀手”的是（ ） A、李斯特菌 B、肉毒梭菌 C、变形杆菌 D、产气荚膜梭菌 15、容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产鱼类中的（ ），如金枪鱼、沙丁鱼等。 A、无鳞鱼 B、青皮白肉鱼 C、有鳞鱼 D、青皮红肉鱼 得 分 批改人 二、多项选择题（每小题2分，共20分）： 1、为了防止细菌在食品中的生长繁殖，必须要控制好以下的哪些条件（ ） A．氧气和pH B．时间和温度 C．营养成分 D．水分活度 2、目前已知的产毒霉菌主要有（ ） A．沙门氏菌属 B．曲霉菌属 C．青霉菌属 D．镰刀菌属 3、食品中经常检验出的致病菌有（ ） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．副溶血性弧菌 D．致病性大肠杆菌 4、在制作或食用咸菜、酸菜、咸鱼、腊肉、香肠等食品时，最好同时加入或摄入以下亚硝基化抑制剂（ ） A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．多酚类物质 5、细菌性食物中毒可分为以下几种类型（ ） A．感染型 B．毒素型 C．混合型 D．生物型 6、食品腐败变质主要表现在蛋白质分解、脂肪酸败和碳水化合物分解，这种变化一般采用哪些指标进行鉴别（ ） A．感官 B．机械 C．物理、化学 D．微生物 7、我国食品添加剂的主要卫生问题有（ ） A．使用禁用的食品添加剂 B．超出规定范围和规定限量使用食品添加剂 C．使用工业级代替食品级的添加剂 D．为掩盖食品质量问题而使用食品添加剂 8、河豚毒素在下列哪些条件下不被破坏（ ） A．日晒 B．煮沸 C．加碱处理 D．加酸处理 9、关于霉变甘蔗食物中毒，正确的说法是（ ） A．未成熟的甘蔗，含糖量低，不利于霉菌繁殖。 B．霉菌产生的毒素为3-硝基丙酸，属于神经毒素。 C．蔗体光泽不好，变色变质，易于鉴别。 D．重症患者多因脱水致电解质紊乱而死亡。 10、关于亚硝酸盐食物中毒，正确的说法是（ ） A．特效解毒剂为二巯基丙醇 B．中毒机制为亚铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白 C．中毒时面色潮红 D．用含硝酸盐高的井水煮粥并存放在过久也可引起中毒 得 分 批改人 三、填空题（每空1分，共10分）： 1、污染食品的生物根据其对人体的致