各类食品的营养与卫生.pptVIP

* * 3、生产糖果中不得使用滑石粉作防粘剂，使用淀粉做防粘剂时，应先烘(炒)熟后才能使用，并用专门容器盛放。 4、糖果包装材料要符合有关卫生要求。包装纸的油墨应选择含铅量低的原料，油墨印在外层，如印在内层时必须在油墨层外涂塑或加衬纸(铝箔或蜡纸)包装。包装纸用蜡要求使用食用级的石蜡。糯米纸铜含量不得超过100mg/kg，没有包装纸的糖果和巧克力应用小包装。 * * 第四节 食用油脂的卫生及管理 * * 一 油脂的加工方法及卫生学评价 1 压榨法 包括热榨与冷榨 2 浸出法 3 精炼法 4水化法 二 食用油脂的主要卫生问题 一）油脂酸败及其预防 1??油脂酸败的原因 2??反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛 * * 酸价（acid value AV）： 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。 过氧化值（peroxide value POV）： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物 的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出 碘的meq数表示（meq/kg）。 * * 羰基价（carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。以meq/kg表示 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一 * * 3? 防止油脂酸败的措施