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浅谈酒店成本费用管理与控制
成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分,酒店也不例外。它不仅是制定各类产品价格的基础,也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。成本费用控制直接影响酒店的利润水平。因此,对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲,除了加强营销,做好“开源”工作的同时,加强成本费用管理,严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重,也是做好“节流”工作的一项重要举措。
加强成本控制必须从源头抓起
采购部:(第一道关)
国际酒店采购部直属于财务总监领导,这样做的优点是;
有利于酒店采购成本的控制
有利于调控餐饮成本率
防止滥用资金和积压物资
避免部门分散采购、互相扯皮
建立严格的采购制度以及制度执行的严格性:广泛市场调查(使用部门、采购部、成本控制部共同参与),实行货比三家来选择供货商,确定进货价格并报批,即保证物品质量的定价关。
根据审核后的采购单购货,即把好物资申购的审批关(使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字)。
物品采购:包括客用品、办公用品、工程物料等(根据各部门需求,特殊物品搜集样本提供各部门);
食品采购:根据厨房采购清单,与厨房密切配合;
酒水采购:注意保质期。
监督进货价格,配合各部门进行收货,解决物品质量问题。
成本控制部(第二道关)
标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。
收货:建立严格的出入库及领用制度,根据请购单和每日采购清单收货,把好验货和入库关(采购人员参与共同验货)
库房管理:食品酒水直发或入库(按照库房规模大小),杂品(包括客用品、办公用品、印刷品等)入库;发货时凭领料单。
成本预算工作:制定成本预算指标,建立完善的成本考核分析制度,健全成本管理责任制,实行全员成本管理,这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标,并且按此严格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时,要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点,在可控的范围内,给出相应的成本预算指标。由财务总监牵头,财务部、各经营部门参与,采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额,并分摊到每个月,确定具体的责任人,逐级负责,层层落实。每月要召开成本分析会,对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核,对与成本预算差异较大的项目进行详细分析,找出其中的原因,以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。
成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理
一、成本费用的概念:酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。(通俗地讲,就是购买物资时所支付的价格)。其特征为:
1、成本费用最终会导致酒店资源的减少,具体表现为资金的支出或者资产的耗费;
2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。
二、成本费用的内容及分类:
1、按照用途划分:
1)直接成本:经营过程中发生的各项直接支出,包括:
餐饮成本:餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本
商品成本:已经销售出的商品的进货成本
洗涤成本:洗衣房耗用的洗涤剂等(我们酒店为外包成本)
客房迷你吧成本:指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。
其他成本:其他营业项目支出的直接成本,如商务中心的复印纸,支付横幅制作费用等。
车队运输成本:汽油、柴油等(在有收入的情况下)
2)营业费用:指营业部门在经营过程中发生的费用,包括员工工资福利费、员工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。
3)期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用,分为管理费用、财务费用两大类。
管理费用:为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。
财务费用:酒店筹集经营所需资金而发生的费用,以及在金融机构发生的费用,包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。
2、按照成本费用与接待业务量分为:
1)固定费用:不随经营业务量的增减而变动的费用,是相对固定的。如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。
2)变动费用:随着经营业务量的增减而变动的费用,是相对变动的,如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。
3)、半变动费用:既包括固定费用部分,又包括变动费用部分。如水电费,其中一部分随着经营业务量变动,另一部分是自用的,不随业务量变动而增减;又如工资费用,每一个酒店不论业务量大小,总要有最基本的人员编制(尤其是管理部门),这部分是固定的,随着业务量的增加,一线人员也要增加,这部分费用就属于变动费用。
餐饮成本控制,主要包括5个方面:
1、在厨房的配合下,建立标准成本卡;对每一道菜品所需原材料、辅助配料的分量、进货单价必须一一核算记录在案,形成标准成本配方。这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。
如何编制标准食品成本卡:
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