鱼香肉丝讲解.ppt

LOGO 素彩网-ppt模板免费下载 LOGO 素彩网-ppt模板免费下载 LOGO 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 蒋国星 附：川菜热冷各十二种味型 冷菜 麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味,红油味、姜汁味、蒜泥、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味。 热菜 鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。 鱼香肉丝的变化 川菜传统做法 云南改良做法 主料和辅料 主料： 辅料： 调味品 调味品：盐、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜、小葱、醋、糖、料酒、水淀粉、油 味型与烹调方法 味型：鱼香味 烹调方法：滑炒 在荔枝味芡汁的基础上，加上泡椒末、泡姜末融合就形成了鱼香味。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，放入辅料，倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。 操作步骤 步骤一：将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝 注意：主料与辅料成型大小要一致 操作步骤 步骤二：调制荔枝味芡汁 问：调制荔枝味芡汁需要哪些调味品？ 盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉 调制方法及调味品投放顺序： 把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶化之后，放入少量老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕黄色。 操作步骤 步骤三：将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味 操作步骤 步骤四： 炒锅置灶上放油烧至六成油温，放入肉丝，快速翻炒至肉丝断生，加入泡辣椒末，炒至油红发亮，加入姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至断生，倒入兑汁芡，到收汁亮油时起锅，装盘成菜。 菜品质量 色泽红亮，肉质鲜嫩，呈鲜酸甜微辣，姜、葱、蒜、味浓郁，紧汁亮油 注意事项 准确控制泡辣椒末炒制程度，如果油温过高会导致泡椒末颜色发黑、味道发苦。 调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况，如老抽、醋的用量及加入时机等。 准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与水的比例。 兑汁芡用量的掌握。 菜肴变化 鱼香猪肘 鱼香青圆 LOGO 素彩网-ppt模板免费下载 LOGO 素彩网-ppt模板免费下载 LOGO 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网 素彩网