餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状-朱海琴.docVIP

. .. 餐饮企业内部成本管理和 应收帐款管理现状 宁夏红宝集团有限公司 朱海琴 二0一0年七月 .. 餐饮企业内部成本管理和应收帐款管理现状 　　餐饮企业因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，特别是从我公司餐饮业的不断扩大经营中，本人根据多年的管理经验，发现家族式管理已经不能适应现代化管理的需要。现就餐饮企业内部成本管理和应收帐款的管理现状谈谈自己的见解： 一、建立合理的餐饮企业成本控制体系 餐饮企业成本的核算，一般采用“存记耗”的方法，即在领用时，各种原料全部记入成本，在结算时盘存各种原料的剩余量，乘以价格，做假退料处理，冲减成本。实际成本为领用成本减去剩余成本，这种方法，简单便捷，能真实反映成本的实际水平，但是，同时也存在明显不足，难以反映实际成本是否合理，是否存在浪费，所以必须在此基础上建立一套真实反映原料消耗过程的控制体系，了解原料的价格、使用是否合理，减少不合理的操作程序和制度，确保实际成本处于合理的水平。 （一） 选择可靠的供应商。大型酒店的餐饮原料一般采取供应商送货制，可靠的供应商可以提供质量与价格的保障。所以，在供应商的选择上应实行健全、公开、公平的招商制度。首先，可通过多种渠道，提出选择供应商的要求，符合条件的供应商，可向采购员登记。采购部协同财务部、餐饮部对供应商基本的供货能力、原料质量、在市场中的地位、资信等进行初步评估后，提供至少三家以上的供应商资料报财务总监，财务总监召集餐饮总监、成本经理、行政总厨、采购主管，通过投票表决的形式确认最后的选择，报总经理批复。此外，供应商的合同，一般可一年一签，次年需重新评估和选择。当年内，如果供应商出现损害酒店的行为时，酒店有权终止合同。 （二） 定价制度。供应商的合同中不规定具体原料的价格，只提供了原料价格确认的范围和方式，原料的价格必须低于市场正常的零售价格，且每周或10天调整一次价格。在调整前2天由供应商提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表，餐饮总监、成本经理根据报价单与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查。价格确认后，由成本会计输入电脑，以此开收货单。如有特殊情况，出现价格非正常波动需更改电脑价格时，需财务总监审批。 （三）严格的原料质量检验程序。餐饮原料的品种、等级、鲜活度不同，价格差异较大，市场上常出现以次充好的现象，为此，在验收过程中，验收人员（包括砧板）应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级是否符合申购单的要求，贵重原料，如燕窝、鱼翅等需由专业的行政总厨负责检验其等级。 总之餐饮业经营环节较多，且每一环节都会影响到餐饮成本。所以，做好成本控制工作有赖于酒店全体员工的共同参与和多方协调，树立成本意识和节约意识。仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的，这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到的。只有这样才能取得良好的经济效益和社会效益；只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地。 二、餐饮企业内部成本管理可以采用定额管理办法。 　　（一）餐饮企业定额管理的特点 　　1、产品种类繁多、单品种无规模、特殊定货较多的特殊性决定了餐饮企业定额管理的复杂性，也是很长时间以来，极少有人在餐饮企业试用定额管理的原因，但计算机网络的应用为餐饮企业定额管理奠定了基础。 　　2、因原材料价格受市场影响较大，因此，餐饮企业的定额管理只能是对生产产品所耗用材料的数量进行的。 　　3、因产品质量十分重要，且产品质量控制的人为因素极大，因此，产品质量的监督、检查成为餐饮企业定额管理中极其重要的环节。 　　餐饮企业定额管理的基础，目标和对象采用定额管理的基础是该餐饮企业已经采用计算机网络和相关软件管理销售和原材料的进、出库，能够全面、及时、准确地提供销售清单和原材料出库清单。 　　餐饮企业采用定额管理的目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，制止浪费、贪点现象，挖掘内部潜力，创造最佳经济效益。 　　餐饮企业定额管理的对象主要是各项直接材料消耗，甚至可以包括水、电、燃料及桌布、餐巾纸等，下面仅以菜肴为例进行说明。 　　（二）餐饮企业定额管理的实际运作 　　1、原料用量基本定额的测定 　　目前，餐饮企业菜肴定价一般采用两种办法，一是按“份”定价，有的还分大、中、小份，大多数菜肴采用这种定价方法；二是按“量”定价，主要适用于原材料单价比较高但又不便分售的活物。 　　采用按份定价菜肴的主要原料用量基本定额可以根据有关主管部门要求制定，若主管部门没有要求，可以通过分析有关历史数据、组织专门的实际测算等方式，测定通常情况下每道菜中主要原料用量作为基本定额；用量少、价值低、随意性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，