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食品分析与检验技术 主讲：张春霞 Tel Email:zhangcx2@126.com 理论课 第一章 绪论 第二章 食品样品的采集和处理 第三章 食品质量的感官检验(略) 第四章 物理检验(略) 第五章 食品一般成分的检验 第六章 食品矿物质的测定 第七章 食品添加剂的检验(略) 第八章 食品中有害有毒物质的测定 第九章 食品包装材料及容器的检测 （理论课时总数为20/16学时） 实践课 1．香肠中总酸的测定 2．食品中添加剂的测定 3．植物油脂过氧化值的测定 4．香肠中氨基酸总量的测定 5．香肠中亚硝酸盐的测定 （总课时为20学时，分5个实验内容，检测标准以GB/T5009.1~100.2003标准执行） 食品检验必要性 1、食品质量安全问题的严重性 2、如何有效控制食品质量安全问题 近年来我国典型食品质量安全事件 事件一：劣质奶粉案 一、食品分析检验的目的和任务 目的： 研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 评价食品的营养性、安全性、可接受性。 任务： 二、食品分析检验的内容和范围 1.感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。 但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。 还需指出，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。 2.营养成分的检验 在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 阜阳市人民医院是安徽省阜阳市规模最大的一家医院，上百名婴儿曾经在此接受过治疗，其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉。 从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。 “黄金搭档”广告全国禁播 2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。 “孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语。  　　 钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用。北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶教授在中央电视台《百家讲坛》栏目的谈话中谈到：“国内外的大量研究都证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里头缺乏这些营养素，是有同样危害作用的。比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸收的，不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少。 在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症。如果铁和锌强化的比例不当，这个现象是主要的、常见的。铁和锌强化的比例不适当，比方说应该三比二，它变成了二比三，这就是属于比例