9 -10第七章 微生物的代谢.pptVIP

;第七章 微生物的代谢;本章内容： ;第一节 微生物的能量代谢;化能营养型;二、ATP的利用;生物氧化（biological oxidation）： 就是发生在活细胞内的一系列产能性氧化反应的总称。;生物氧化的形式;生物氧化的类型;C6H12O6;发酵;1. 呼吸作用（respiration）; 是一种最普遍又最重要的生物氧化或产能方式，其特点是底物按常规方式脱氢后，脱下的氢（常以还原力[H]形式存在）经完整的呼吸链传递，最终被外源分子氧接受，产生了水并释放出ATP形式的能量。;（2）无氧呼吸（anaerobic respiration）;① 硝酸盐呼吸（nitrate respiration）又称反硝化作用（denitrification）;3、铁的氧化 ; 2. 发酵（fermentation） （1）定义;;根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要;葡萄酒发酵需要通气吗？ 需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。 酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会产生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。 ; 指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应，即：;发酵(fermentation); 不同的微生物通过发酵作用，积累的代谢产物是不一样的。根据主要代谢产物将微生物发酵分为以下几个类型。;① 乙醇发酵;① 乙醇发酵; 酵母菌只有在pH3.5～4.5（弱酸性）和厌氧条件下才能进行正常的酒精发酵，称之为酵母菌的第一型发酵。;葡萄糖;乙醇发酵对环境条件的变化十分敏感;巴斯德效应产生的原因; 如果将发酵过程的pH值控制在微碱性（pH7.6左右）和厌氧条件下，酵母的乙醇发酵－→甘油发酵，得到的产物主要是甘油、少量的乙醇、乙酸和CO2 ——酵母菌的第三型发酵。;葡萄糖; 在酵母菌的第三型发酵中没有ATP产生，所以这种发酵是在静息细胞中进行的。; 酵母菌在亚适量的NaHSO3（3％）作???下可进行酵母菌的第二型发酵生成甘油和少量乙醇。;葡萄糖; 这里有少量的乙醇产生是为了维持菌体正常生长提供能量。;微生物学与第一次世界大战;第一次世界打战期间德国主要用这种方法生产甘油 产量：1000吨/月;酵母菌的酒精发酵（均在厌氧条件下）;通过酵母菌的三个类型发酵的分析， 可以看出工艺条件对发酵工业的重要性。 工艺条件不同， 发酵的产品性质和数量不同， 其他类型的发酵也是如此。;例如，味精的生产，即是谷氨酸发酵， 在生产中，NH4+的浓度直接影响谷氨酸的产量。 NH4+浓度过高，产生的谷氨酸进一步转变成谷氨酰胺； NH4+浓度过低，发酵产物不是谷氨酸而是它的前体α－酮戊二酸。;酒精工业发展趋向;四是利用细菌来生产。例如，运动发酵单胞菌，它可利用ED途径分解葡萄糖，产生2分子丙酮酸，在丙酮酸脱氢酶的作用下，将丙酮酸裂解为乙醛和CO2，乙醛还原成乙醇。 五是在真空条件下边发酵边蒸馏，使发酵液中酒精浓度始终处于很低水平。 ;② 乳酸发酵; 乳酸生产现在主要是化学合成，但化学合成法生产的乳酸是DL－乳酸，发酵法生产的是L-乳酸。 目前发酵法生产乳酸的产酸水平普遍在9～10％，中试报道也达到12～14％，国外的产酸水平是18％。 ; 乳酸发酵是由乳酸菌在严格厌氧的条件下进行的。乳酸菌是耐氧型的厌氧菌，G+，无芽孢，有杆菌、球菌等。乳酸菌生长过程中需要多种生长因子，可分解葡萄糖产生大量的乳酸。 ;由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。 　　同型乳酸发酵：（经EMP途径） 　　异型乳酸发酵：（经HMP途径） 　　双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）;葡萄糖; 凡葡萄糖发酵后只产生2分子乳酸的发酵，称 同型乳酸发酵（homolactic fermentation）。 ;葡萄糖;; 凡葡萄糖发酵后产生乳酸、乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵称异型乳酸发酵（heterolactic fermentation）。; 这是一条在1960年代中后期才发现的双歧杆菌（Bifidobacteria）通过HMP发酵葡萄糖的新途径。; 乳酸发酵对我们食品工业和酿酒工业来说十分重要。例如，酸乳、泡菜、乳酪、