优质馒头粉的开发.pdf

2011年第36卷第1期 粮 食 加 工 19 优质馒头粉的开发 郭翎 菲 (河南工 业贸易职 业学院，郑州 450012) 摘 要 ：优质馒头粉制作的馒头应是面 团弹性足 ，耐揉压性好 ，成品外形匀称 ，高挺 ，不扁塌 ；馒 头瓤 呈松软 的海 绵状 ，平滑、细腻 、富有弹性 ，爽 口不粘牙，咬劲足 ，甜味纯正 ，口感细腻 ，具有浓郁的麦香味 ；颜色亮 白，表皮光滑 ，无 皱缩 。这些需要通过原料的选择 、合 适的配麦 比例 、恰 当的制粉工艺 、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工 艺、适 宜的面粉修饰 等途径来 实现 关键词 ：馒 头；馒头粉 ；配麦；配粉 ；后处理 中图分类号：TS2l1．4 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(2011)Ol一0019—02 馒头是我国北方人 民的主食之一 ．在传统面制 率有着直接的关系，吸水率高，用 同等数量的面粉制 食品中占有较大的份额 ，并已由小作坊生产发展到 作 的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎 工业化大规模生产 。 目前在一般的面粉企业 中 ，馒 根据馒头的特点和要求 ，通过原料 的选择 、合适 头粉的生产 比例 已占到面粉加工量 的40％～60％，由 的配麦 比例 、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉 、完 此可以看出，馒头粉的生产对于面粉企业 的运作影 善 的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式 ，研制 响较大 ，它直接影响着企业产量 的提升 ．对于企业扩 出符合市场要求 的优质馒头专用粉。 大市场 占有率 、创造品牌具有十分重要的意义 。如 2 原料的选择及合适的配麦比例 何控制好馒头粉的品质 。也是工业化生产高质量馒 头的关键所在 。 优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小 麦品种 ，所以，首要 的是选择合适的原粮 ，即选择蛋 1 对优质馒头粉的要求 白质含量和质量适宜 的小麦加工生产对应的馒头专 多年的实践经验表明，除白度外 ，面筋含量 、稳 用粉，做到 “专麦专用”。没有适应馒头专用粉品质要 定时间、最大抗延伸阻力是影响馒头粉质量的i个 求的小麦 ，无论采用何种先进的工艺 。要想生产 出合 最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量 ，以保 格的专用粉都是不可能的。 证面团在醒发与蒸制过程 中形成较好 的面筋网络 ， 为配合优质馒头粉的生产 ，配麦 比例的确定也 使成 品馒头能更具有较大 的体积和弹性 ，数值在 是关键 因素之一 ，通过实验室配麦配粉和馒头制作 26％～30％为佳。第二 ，要有较适 中的稳定时间，应控 指导生产。以某次试验为例 ，说明如何确定最佳的配 制在 3．5～5min之 间，稳定时间过高 ，面团发酵时间 粉方案 ．试验选用三种不同的小麦 ：a小麦 、b小麦和 长 ，起发效果差 ，弹性大 ，易收缩 ，成 品体积小 ，馒头 c小麦 ，分别代表扶沟小麦、许昌小麦 、鄢陵小麦 。理 口感太硬 ；稳定时间过短 ，又使得馒头没有较好的持 化指标见表 1。 气性 ，醒发期 的面团跑气 。馒头内部结构产生大气 在对各小麦进行理化检测 以后 ，又进行 了馒头 孔 ，成品韧性差 、体积过小和变形 。第三，拉伸 曲线 的实验室制作 ，按照 SB／T10139--1993((馒头用小麦 的最大抗延伸阻力 300～4