食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理.pdfVIP

维普资讯 中 国 食 物 与 营 养 2006年第3期 FoodandNutritioninChina No．3，2006 = — ： = == ： — == _： = == ==== = ： = =1_— _一 = _ _二 ：= = = = = = ●= == = = ： = 食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理 李 颜，齐 智，肖 颖 (北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系，北京 10008~) 摘 要：zoo2~ 国家食品管理局和斯德哥尔摩大学从高温加工的淀粉类食品中发现了较高含量的丙烯酰 胺。食品中丙烯酰胺对人体健康的潜在危害引起 了国内外的普遍关注。本文主要介绍食品中丙烯酰胺的含量及其 形成机理。 关键词：食品；丙烯酰胺；形成机理 丙烯酰胺 (acrylamide)是合成聚丙烯酰胺的原料。 较大。世界卫生组织 (WHO)2000年公布的人均每 日 聚丙烯酰胺被广泛应用于饮用水净化和污水处理、纺 丙烯酰胺摄入量为每公斤体重0_3～0．8．／tg，德国 (2002 织、造纸和化妆品制造等行业 ，聚丙烯酰胺中有少量丙 年)公布的人均 日摄入量为每公斤体重 1．1／．tg，瑞士 烯酰胺单体残留。丙烯酰胺单体对人体有明显的毒性， (2002年)为每公斤体重0．28．／tg，法国 (2002年)为 可造成人体神经系统的损害。动物实验证明其有致癌作 每公斤体重0．5．／tg，美国FDA2004年公布的2岁以上 用。1994年，国际癌症研究机构 (internationalAgency 人均每 日丙烯酰胺摄人量为每公斤体重0．43 g…。 forResearchoncancer，IARC)将丙烯酰胺列为可能致 在美国，法式炸薯条和其他土豆产品的消费量很 癌物质 (2A类)。先前人们对丙烯酰胺毒性的关注主要 高，占丙烯酰胺每 日摄入量的35％；咖啡和面包的消费 集中在职业暴露。2002年4月，瑞典国家食品管理局 量相对较低，占丙烯酰胺每 日摄入量的比例也就相对较 (SwedishNationalFoodAuthority)和斯德哥尔摩大学首 小 (咖啡占7％，面包占ll％)。土豆产品在荷兰的消费 次从高温加工的淀粉类食品中发现了较高含量的丙烯酰 量也很高，Konings等人的报告称，荷兰人消费的法式 胺 ，这一发现引起了世界各国的广泛关注，人们把 目光 炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺的含量占丙烯酰胺总摄入量 集中在了研究食品中丙烯酰胺的一系列问题。本文主要 的50％以上。对于大部分欧洲国家来说，咖啡和面包是 介绍食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理。 附表 不同食品中丙烯酰胺的含量 (g／k0) 食物名称 样品数 中位数 (Min-Max) 1 食品中丙烯酰胺的含量和人体摄入量 法式炸薯条和炸薯片 97 318,0 (20．0～2762．0) 面包和其他焙烤食品 149 34．0 (0．0～432．0) 自2002年瑞典科学家在膳食中发现丙烯酰胺开始， 谷娄食品和穆兹利2 23 77．0 (11．0～l057．0) 美国和欧洲许