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食品類 專業科目(一) 94學年度(考題及答案) 第 PAGE 3頁 (A) 1.標準狀態下，罐頭內的壓力為300mm Hg時，則其真空度為： (A)460mm Hg (B)480mm Hg (C)500mm Hg (D)630mm Hg (D) 2.關於大豆，下列何者有誤？ (A)又稱黃豆 (B)蛋白質含量高 (C)大豆脂肪為沙拉油原料 (D)所含蛋白質以水溶性白蛋白 (albmin) 為主 (A) 3.食品的何種測定項目，採用 Brix 為單位： (A)糖度 (B)鹽度 (C)酸度 (D)旋光度 (A) 4.下列何者是利用高真空度，將食品內冰晶昇華成水蒸氣以進行乾燥？ (A)冷凍乾燥 (B)泡沫乾燥 (C)流動曾乾燥 (D)鼓形(薄膜)乾燥 (D) 5.下列乾燥方法，何者最適合用於生產市售奶粉？ (A)熱風乾燥 (B)迴轉乾燥 (C)冷風乾燥 (D)噴霧乾燥 (D) 6.一食品重100公斤，若其固形物含量為25%，欲將含水率調整為50%(溼基)， 則應去除多少水量？ (A)15公斤 (B)25公斤 (C)40公斤 (D)50公斤 (C) 7.下列食品何者不是利用蛋白質成分進行凝固，製作成固體食品？ (A)魚糕 (B)豆腐 (C)羊羹 (D)乾酪 (B) 8.下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中？ (A)氫氧化鈉 (B)小蘇打粉 (C)氯化鈉 (D)硼砂 (B) 9.麵包發生老化後，其內澱粉主要轉變成何種形式？ (A)α –澱粉 (B)β-澱粉 (C)γ-澱粉 (D)ε-澱粉 (D)10.現在幾乎四季皆可共應生鮮頻果，其是利用何種貯藏法？ (A)超低溫真空貯藏 (B)低溫冷凍貯藏 (C)低溫真空貯藏 (D)低溫調氣貯藏 (B)11.有關果實的顏色與色素，下列何向有誤？ (A)花青素對熱不安定 (B)紅辣椒與草莓皆富含茄紅素 (C)果實的顏色與植物色素的種類和含量有關 (D)未成熟果實因含葉綠素而呈綠色 (A)12.罐頭脫氣的目的，下列何向有誤？ (A)防止厭氣菌的生長 (B)防止殺菌時造成膨罐 (C)防止因氧話造成對內容物營養素的破壞 (D)防止因氧話造成對內容物香味與色澤的劣變 (B)13.關於油脂氫化，下列何項有誤？ (A)提高油脂的熔點 (B)增加油脂分子的雙鍵數 (C)增加油脂分子的安定性 (D)提高油脂的飽和度 (C)14.關於米的敘述，下列何項有誤？ (A)糙米由米糠、胚芽、胚乳所構成 (B)胚芽米是指將糙米的米糠層去除所得 (C)胚乳中含量最多的成分為蛋白質 (D)米精白後，維生素B1顯著減少 (A)15.果汁進行加熱濃縮，下列何項不足影響濃縮液品質的主要原因？ (A)脂肪氧化 (B)梅納反應 (C)香氣逸失 (D)焦糖化 (C)16.有關酒類製品的生產，下列何者經過蒸餾程序？ (A)啤酒 (B)紹興酒 (C)米酒 (D)葡萄酒 (A)17.啤酒製造所使用的麥芽，傳統上係採何種殼類？ (A)大麥 (B)燕麥 (C)小麥 (D)裸麥 (D)18.紹興酒製酒過程中，其糖化與發酵作用同時進行，此種發酵方式稱為： (A)單行複式發酵 (B)單行單式發酵 (C)並行單式發酵 (D)並行複式發酵 (B)19.低鹽化醃漬物的加工，不可藉由下列何項處理提高保存性？ (A)降低pH值 (B)提高水活性 (C)低溫下加工與貯藏 (D)添加適量合法防腐劑 (A)20.乳化劑之HLB (bydrophilic lipophilic balance) 值計算公式，HLB=b分之a × 20， α 表示乳化劑親水基的分子量，b表示乳化劑總分子量。較適用於油中 水滴型乳液(W/O)的乳化劑，其HLB值為： (A)5 (B)10 (C)15 (D)20 (B)21.常用加工肉品的保色劑，不包刮以下何者？ (A)亞硝酸納 (B)磷酸鉀 (C)亞硝酸鉀