肉类常规腐败评价指标研究分析.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 肉类常规腐败评价指标研究-农学论文 肉类常规腐败评价指标研究 梁菡峪１，曹淑瑞２，郑小玲２，唐伯彬２，李贤良２，王国民２，李应国２ （１．西南大学食品科学学院，重庆 ４００７１５；２．重庆出入境检验检疫局，重庆 ４０００２０） 摘要：分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象，对不同贮藏温度下各样品中地常规腐败评价指标（挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和３－甲基吲哚）进行测定，研究可能适用于腐败评价地指标.根据硫化氢、三甲胺含量和过氧化物酶活性在肉类贮藏过程中含量地变化趋势可知，三者可能与肉质腐败程度相关.进一步对各指标进行皮尔逊相关性分析发现，硫化氢可作为肉类腐败评价地重要指标，三甲胺可作为肉类在２５ ℃贮藏条件下地腐败评定指标. 关键词：肉类；腐败评价；硫化氢；三甲胺；过氧化物酶 中图分类号：Ｒ１５５．５ 文献标识码：A 文章编号：0439－８114（２０15）19－4805-04 DOI:10.14088/ki.issn0439-8114.2015.19.038 Ｓｔｕｄｙ ｏｆ Ｒｏｕｔｉｎｅ Ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎ Ｍｅａｔ ＬＩＡＮＧ Ｈａｎ－ｙｕ１， ＣＡＯ Ｓｈｕ－ｒｕｉ２， ＺＨＥＮＧ Ｘｉａｏ－ｌｉｎｇ２， ＴＡＮＧ Ｂｏ－ｂｉｎｇ２， ＬＩ Ｘｉａｎ－ｌｉａｎｇ２， ＷＡＮＧ Ｇｕｏ－ｍｉｎ２， ＬＩ Ｙｉｎｇ－ｇｕｏ２ （１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１５， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｅｎｔｒｙ－Ｅｘｉｔ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｑｕａｒａｎｔｉｎｅ Ｂｕｒｅａｕ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０００２０， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｆｉｎｄ ｏｕｔ ｔｈｅ ｆｅａｓｉｂｌｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｍｅａｔ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｅ ｒｏｕｔｉｎｅ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｅｘ （ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｉｃ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｓｕｌｆｉｄｅ， ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ， ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ３－ｍｅｔｈｙｌ ｉｎｄｏｌｅ） ｉｎ ｂｅｅｆ， ｐｏｒｋ ａｎｄ ｌａｍｂ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｓｕｌｆｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ， ａｎｄ ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｍａｙ ｂｅ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ ｏｆ ｍｅａｔ， ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅｉｒ ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｓ． Ｍｏｒｅｏｖｅｒ， ｔｈｅ Ｐｅａｒｓｏｎ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ＴＶＢ－Ｎ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ， ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｓｕｌｆｉｄｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ｏｆ ｍｅａｔ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ， ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｍｅａｔ ａｔ ２５ ℃ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｍｅａｔ； ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ； ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｓｕｌｆｉｄｅ； ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ； ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ 收稿日期：２０１５－０１－２７ 基金项目：国家高技术研究发展“８６３”计划项目（２０１２ＡＡ１０１７０２） 作者简介：梁菡峪（１９８９－），女，四川绵阳人，硕士研究生，研究方向为食品科学，（电话）０２３电子信箱）ｃａｏｓｈｕｒｕｉ＠ｙｅａｈ．ｃｎ；通信作者，李应国，男，高级工程师，主要从事食品科学研究，（电话）１３９９６３０１９２９. 肉类在加工、流通、储存过程中易受内源酶、微生物等作用而发生腐败变质，导致品质下降［１，２］.在腐败变质过程中，蛋白质降解对肉类食品地风味特征影响最为严重，研究显示肉类在腐败过程中