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第一章 水和矿物质——水 一、名称解释 1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线 6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化温度 二、填空 1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。 2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。 3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃ 4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。 5、结合水主要性质为： ①______________ ②______________ ③______________ ④______________ 6、体相水主要性质为 ①______________ ②______________ ③______________ ④______________ 7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。 8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。 9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。 11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。 12、 一般说来，温度每变化10℃，AW 13、 在冰点以下，水活度定义式为_____________。 14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。 15、等温线是指______________________所形成的曲线。 16、等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。 17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。 18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。 19、 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） （ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 （ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。 （ ）4、一般AW0.6，微生物不生长。 （ ）5、一般AW0.6，生化反应停止。 （ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。 （ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。 （ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。 （ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）12、AW表征了食品的稳定性。? 四、选择题（答案可能是单项或多项） 1、水分子的氢键特性为（ ） A．氢键给体和氢键接受体数目相同 B．氢键给体和氢键接受体数目不相同 2、结合水主要性质为（ ） A．不能被微生物利用 B．不能作为溶剂 C．能结冰 D．热焓比纯水大 3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ） A．1个 B 2个 C 3个 D 4个 4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ） A．10-74 B 20-74 C 40-70 5、吸着等温线在冰点处为（ ） A 连续点 B 断点 C 无法判断 6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ） A 00-0.25 B 0-0.3 C 7、结冰对食品有两个不利后果（ ）