再制奶酪科学和技术方面的综述.docVIP

PAGE PAGE 7 再制奶酪的配料与加工 天津科技大学干酪科学与工程研究室编译 摘要：本文对再制奶酪在科学和技术问题进行综述。本文阐述再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品科学专业的师生参考。 1 引言 再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer 1973；Thomas 1973；Caric and others 1985；Guinee and others 2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer 1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber 公司的WalTer Gerber和Fritz Stettler 发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J. L. Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国PHenix 奶酪公司的工人和J. L. Kraft把磷酸盐作为乳化盐应用到再制奶酪加工之中，促进了再制奶酪的进一步发展。从1916年到1938年美国PHenix奶酪公司获得了大量与再制奶酪相关的专利。 1.1 法律定义 再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC 、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。 1.2 产量和市场趋势 美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万吨（IDFA 2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4149万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万吨，其次是cheddar（240万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA 2006）。切片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。2004到2005年间，低脂再制奶酪产量大幅增长（IDFA 2006）。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。 表1 美国CFR定义再制奶酪的三个类别 类别 主要成分和辅助成分（允许添加量） 水分含量 （%W/W） 脂肪含量 （%W/W） pH 再制奶酪 奶酪（成品含量≥51%（W/W）） 乳化剂、酸化剂 奶油，无水乳脂肪，无水奶油（成品中脂肪含量≤5% （W/W）） 水，盐，色素，调味香精，酶改性奶酪 霉菌抑制剂（成品含量≤0.2% 或≤0.3%（W/W）） 防粘剂（成品含量≤0.03% （W/W）） ≤40 ≥30 ≥5.3 再制奶酪食品 奶酪（成品含量≥51%（W/W）） 其他成分及允需添加量同再制奶酪 牛乳，脱脂乳，酪乳，奶酪乳清 ≤44 ≥23 ≥5.0 涂抹型再制奶酪 奶酪（成品含量≥51%（W/W）） 其他成分及允需添加量同再制奶酪食品 食用胶，甜味剂，乳酸链球菌素（成品含量≤250mg/kg） 40-60 ≥20 ≥4.0 1.3 再制奶酪的应用和功能特性 再制奶酪以片状、块状、碎片状和涂抹型等形式制造和销售，还作为其他产品的配料（图1）。Guinee（2002）根据再制奶酪的最终用途，将其功能特性分为不可融性和可融性两大类别。表2和表3分别介绍了再制奶酪不可融和可融特性。某些再制奶酪的应用需要可融特性和不可融特性的最佳结合，例如，用于面包上的再制奶酪不仅要具有较高硬度和粘结性，（高硬度和粘结性可以使其在低温下易于切割），具有正常的可融性和拉伸性能，通过加热可使其软化，还要具有较高的融化粘度，在食用或烹制的时候奶酪不会从面包中流出。用于三明治的再制奶酪不仅要具有硬度、粘性和一定的附着性使其在制作的时候具有适当的机械加工性能，烤制过程中具有正常的熔融性能。因此，不同的产品需要再制奶酪不同的功能特性。 图1 2005年不同形式再制奶酪在美国超市中的销售份额图 2 再制奶酪的制造 图2为再制奶酪加工的工艺流程图。Meyer（1973）、Zehren和Nusbaum（2000）已经详细描述了再制奶酪加工的步骤及所应用的设备。再制奶酪的制造主要分为两个阶段： 2.1 原料的选择和配比 天然奶酪的选择和破碎（天然奶酪的选择要注意其成熟期、pH、风味和完整酪蛋白的含量）；乳化盐的选择；其他成分的配比和估算（要符合政府法规中规定的成品水分含量、脂肪含量、盐的含量和pH值）；加热和混合