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28 2006, Vol. 27, No. 06 食品科学 ※基础研究
淀粉的玻璃化转变温度与含水量的关系
1 1,2 2 2 1 1
詹世平 ，陈淑花 ，刘华伟 ，李 卓 ，黄 慧 ，谭绩业
(1.大连大学环境与化学工程学院，辽宁 大连 116622；2.大连理工大学，辽宁 大连 116012)
摘 要：采用热膨胀法测定不同含水量下四种淀粉的玻璃化转变温度，得到了不同含水量下淀粉的玻璃化转变温
度Tg 实验值，探讨了水的增塑作用及影响机理，得到了含水量与Tg 的定量表达式，为预测淀粉体系的玻璃化转
变温度及对淀粉的储藏加工提供了依据。
关键词：玻璃化转变；淀粉；含水量；热膨胀法
StudyonRelationshipof GlassTransitionTemperatureof StarchwithWaterContent
1 1,2 2 2 1 1
ZHAN Shi-ping ，CHEN Shu-hua ，LIU Hua-wei ，LI Zhuo ，HUANG Hui ，TAN Ji-ye
(1.College of Environment and Chemical Engineerning Dalian University, Dalian 116622, China；
2.Dalian University of Technology, Dalian 116622, China)
Abstract：Theglasstransitiontemperatures (Tgs)offourkindsof starcheswith differentwater contentaremeasuredwith the
dilatometer.Plastificationeffectofthewateranditsmechanismarebothstudiedbasedontheexperimentalresults.Aquantitative
expressionrelatingtheTgwiththewatercontentisobtained,which isabaseforpredictingtheTganddeterminingtheprocessing
andstorageconditionsofstarch.
Key words：glass transition；starch；water content；dilatometer
中图分类号：TS236.9 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)06-0028-04
淀粉属于非晶态高分子粉体，含有非晶体的亚 等四种淀粉粉体为代表，来研究含水量对其玻璃化
稳态成分，这些成分对温度和含水率的变化很敏 转变温度的影响，采用膨胀计法测定了不同含水量
感，而淀粉的玻璃化转变温度与其品质又有着密切 下的淀粉的玻璃化转变温度，建立了淀粉体系含水
的关系。因此，含水量对淀粉玻璃化转变特性的影 量与玻璃化转变温度的定量关系式，为淀粉的储藏
响一直都是研究者感兴趣的课题之一，
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