饭店餐饮管理试卷1-3(答案).docVIP

饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单） 来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 　1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制 （2）有利于控制原料采购与储存 （3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 　 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度 （2）供餐时间 （3）用餐时间 （4）折扣促销 　3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应 （2）控制厨房各种原料的使用数量 （3）正确记录厨房用料成本 （4）为核算整个餐饮成本提供依据 　4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化 （4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 　5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣 （2）现金折扣 （3）实物折扣 （4）季节折扣 （5）同业折扣 （6）团体折扣 （7）常客优惠 （8）清淡时段优惠 　6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 　1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 　2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。 饭店餐饮管理试卷2（网络） 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1、套菜菜单是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起，以包价形式销售。 2、标准布摆法是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要 一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 3、标准服务规　　标准化服务是饭店服务的基本要求，饭店餐饮要满足客人的需要必须制定并执行餐饮服务的基本规范，保证餐饮服务的基本水准，标准化服务规范就是在充分了解目标市场客人的需要的基础上，结合饭店的实际情况加以具体化。　　 4、座位周转率　也叫翻台率，是指餐厅餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐时间被利用的次数，翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间，餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。　　　 5、涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。 二、简答题（每小题5分，共30分） 　1、食品菜肴原料质量的内容 答：新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准 　2、宴会菜单的设计要求 答：（1）按照不同的消费档次设计几套菜单，且每个档次准备几种菜单供挑选 （2）有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换部分菜品。 （3）反映不同类型宴会的特色。 （4）宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可让客人带走。 　3、餐饮经营活动中赠品的类别。 答：商业赠品 个人礼品 广告性赠品 奖励性赠品