上浆、挂糊和勾芡.docxVIP

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。 上浆用料及其作用 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。 精盐 精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。 2.淀粉 淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。 3.鸡蛋 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。 4.水 水有助于在主、配料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量，提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中，有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度，浆液过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。如果浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的。既影响菜的质感，又影响菜的感观效果。 5.小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉） 小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH值，使其偏离主、配料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高主、配料的嫩度。用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可过多，否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。 6.油脂 在浆液中主要利用油脂的润滑作用，使加工后的烹饪原料下入油勺（锅）滑油时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料的嫩度。 挂糊用料及其作用 挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉（干淀粉、湿淀粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。 1.淀粉、面粉、面包粉（渣） 以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化，质感焦脆。淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应，自身发生焦糖化反应（这些反应都是在无水、高温下进行的），生成了各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软，面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合，利用自身的弹性和韧性提高糊的强度。若将淀粉与面粉调和使用，可相互补充，产生新的质感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣，制作炸类菜肴时，主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。同时经挂裹面包粉（渣）的主、配料，在受热时易上色、增香，面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应，可使炸制品表面酥松、质感良好。 2.鸡蛋 鸡蛋清受热后蛋白质凝固，能形成一层薄壳，阻止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多，油润阻水，可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果。 3.膨松剂 膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。现在普遍使用的膨松剂是小苏打，如苏打糊、苏打浆等。 小苏打即碳酸氢钠，它在受热后能释放出二氧化碳，可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品表面积增大，使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。 4.水 在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质量影响很大：糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑；糊过稀又难于黏附在主、配料的表面，均达不到挂糊的目的。