17第七16章.pptVIP

常见的饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 亚油酸（顺,顺-9,12-十八碳二烯酸） ?偶数碳、直链 ?不饱和双键顺式为主 ?熔点 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，多烯脂肪酸的熔点比单烯脂肪酸的熔点低 ?必需脂肪酸 — 体内不能合成，必需由食物供给脂 肪酸 亚油酸(linoleic acid)、 亚麻酸(linolenic acid)。 花生四烯酸 皂化与皂化值 皂化(saponification) — 羧酸酯的碱水解。 皂化值(saponification number) — 1g油脂完全皂化时所需KOH的毫克数 衡量油脂质量的指标之一，反映油脂皂化时所需碱的用量 （1）加氢 油脂经催化氢化后由液态变成固态，此过程称为油脂的硬化。氢化油又叫硬化油，不易变质又易于贮存运输 （2) 加碘 碘值(iodine number) — 100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值（iodine number）。碘值与油脂不饱和程度成正比 * 第十六章 脂类 脂类化合物的特征 ?存在于生物体内?不溶于水而易溶于有机非极性溶剂?能被生命机体利用 能量 生物膜 激素 ?在常温下呈固态或半固态的三酰甘油常称为脂肪 ?常温下呈液态的称为油 ?脂肪和油统称油脂 单三酰甘油 混三酰甘油 (simple) (mixed triacylglycerol) 第一