一级品酒师试题.doc

PAGE PAGE 1 一级品酒师试题 一、填空题 1、原酒是经 后得到，即将入库储存的 酒。 答：糖化发酵蒸馏、半成品 2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。 答：敞开式、多菌种、固态 3、对原酒的质量评价，目前以 为主， 为辅。 答：感官品评、理化指标 4、酸类化合物在酒中既是重要的 ，又是 类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 答：呈味物、酯 5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。 答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。 答：糖、氨基酸、果胶 7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为： 答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。 答：喷香、醇甜、后味绵长 9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 答：H＋ 10、在白酒中 碳链的醇含量居多。 答：低 11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。 答：醛、酮 12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的 作用。 答：低、助香 13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对含量相应较高。 答：吡嗪 14、 类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 答：呋喃 15、目前，浓香型白酒一般分为 型和 型 答：单粮、多粮 16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。 答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯 17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上，调味酒的储存时间一般为 以上。 答：一年、五年 18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是 动态的管理。 答：基酒质量 19、品尝单粮陈酒时， 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。 答：陈香、入口绵软 20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 答：味觉、 21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中 ，它自身的 大小（大体系中 ），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。 答：浓度、阈值 22、基本味觉主要是指 、 、 、 。 答：酸、甜、苦、咸 23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类，特别是 ，它们都含有甜味基团和助甜基团。 答：醇、多元醇 24、白酒中的酸味，主要是 和 。 答：醋酸、乳酸 25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。 答：酸 26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。 答：收敛感 27、酒中的涩味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。 答：酸、甜、苦 28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体 、 、 。 答：粗糙、不谐调、不柔和 29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。 答：酸增酯减 30、 和 反应生成酯叫酯化作用 答：醇、酸 31、请写出醛氧化成酸的通式 。 答：RCHO＋O→RCOOH 32、请写出醇氧化成醛的通式 。 答：RCH2OH＋O→RCHO＋H2O 33、白酒储存容器类型主要有： 、 、 、 。 答：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器 34、血料是 的薄膜，其特性是 能渗透而 不能渗透。 答：半渗透、水、乙醇 35、在风味物