课件：乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备.ppt

* * 生物科学与技术综合实验 黄运红 生物科学与技术综合实验 实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。 二、酸乳的发酵剂菌种 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 ① 感官评价 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间 3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ① 感官评价 用常温 ; 酸度不能过高 ; 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳 ② 挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 5. 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性. 影响蛋白质水解活性的因素 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增 ② pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。 四、发酵剂的制备 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min 2．冷却至接种温度 3．加入发酵剂 4．培养 培养时间一般为3～20h。 5．冷却 10～20℃ 6．贮存 培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%～12%的干物质制成再制脱脂奶替代。 以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1 的比率，最适接种和培养温度为43℃。最适pH4.5。 注意：接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变！ 五、乳酸菌饮料的质量控制 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 2．沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度 五、乳酸菌饮料的质量控制 3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。 五、乳酸菌饮料的质量控制 六、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标 组织状态 理化指标 卫生指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。 呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。 应符合表1的规定 应符合表2的规定 表1 酸性含乳饮料理化指标 项 目 指 标 蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（oT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂 ≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性 按GB2760规定 六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标 项目 指 标 活性乳酸菌饮料 乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌） ≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出 六、发酵型酸性含乳饮料标准 七、技术路线 乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定 乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备 八、操作步骤 1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基 蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。 八、操作步骤 1.乳酸菌的分离纯