课件：厨房卫生安全管理.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 油烟排风设备的卫生 油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍； 油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗； 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周彻底擦洗一遍； 油烟排风设备的卫生 油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次； 油烟排风设备的擦拭方法有两种： 常规性擦拭：指在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1个小时擦拭一次； 一次性擦拭：每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底地擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把设备由内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟 排风设备从内到外擦拭两遍，确保设备干净卫生。 冰柜使用卫生 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖； 要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等； 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入； 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入； 冰柜使用卫生 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层； 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上； 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次； 冰柜使用卫生 除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内； 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。 炉灶卫生 炉灶 把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净； 用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。 炉灶在清理时请注意防水。 炉灶卫生 蒸灶、蒸箱： 蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉； 清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。 炉灶卫生 电烤箱： 断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等； 然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10～20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净； 将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净； 将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净； 最后将烤箱外表擦拭干净。 炉灶卫生 微波炉： 先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分； 用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘； 用湿抹布将微波炉的外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。 厨房用具卫生要求 厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，如果厨师使用不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物污染，因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。 厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及菜台和其它用具。 厨房用具卫生要求 灶上用具卫生 灶上用具一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，一般分为清洗、冲洗、消毒、存放四个步骤，具体的使用、清洁要求如下： 清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污 物、油渍等； 厨房用具卫生要求 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液 冲洗干净。 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可 将灶上用具放入100℃水中或100℃蒸汽中加热5分钟以 上。 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放， 并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶