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酒店中餐厨房划菜操作程序图 整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。 整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。 和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。 和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。 根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。 根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。 招呼上菜时间。 招呼上菜时间。 整鱼整鸭用腰盘 整鱼整鸭用腰盘 如有蒸菜，招呼上笈。 如有蒸菜，招呼上笈。 烩采用凹盘 烩采用凹盘 根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。 根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。 按围边要求围边。炒菜用平盘 按围边要求围边。 炒菜用平盘 汤菜用汤菜盘 汤菜用汤菜盘 划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。和跑菜员及时联系听取客人建议。分餐用分菜盘具 划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。 和跑菜员及时联系听取客人建议。 分餐用分菜盘具 做好收尾和清洁工作。 做好收尾和清洁工作。 注意事项： （1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。 （2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。 （3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。 （4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查。 （5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。