银带鲱半干制品的研发【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品质量与安全 银带鲱半干制品的研发 摘要：银带鲱传统上作为非经济鱼类，其产量大，价格低廉，具有良好的营养价值，半干制品拥有可食性高、较易储存等特点，因此开发银带鲱的半干制品拥有广阔的市场前景。 关键词：银带鲱半干食品水分活度 银带鲱作为传统意义上的非经济鱼类，对其研究一向较少。银带鲱拥有良好的应用价值：首先，它营养价值极高，拥有丰富的蛋白质；其次，在眼球经济时代，其拥有非常漂亮的外观；其三，其产量大，价格低的特点决定了它质优价廉的特点。现阶段，我国所产的银带鲱多为日本银带鲱，也就是俗称的丁香鱼，其附加值低，安全状况堪忧，经济效益并不好。[1-3]其半干食品能较长时间储存并拥有良好的口感，因此，对其进行开发将拥有良好的社会效益和经济效益。 半干制品 水产干制品的水分活度Aw常在２０％以下，具有风味独特、加工简单，能在常温下贮藏等特点，因而是水产品加工的主要工艺。但但经过干制,水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害,与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉,一般情况下,普通干制方法制得的水产品与鲜品相比,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现水产品鲜美的风味。提高干制品的湿基含水量,改善干制品的质地,是水产加工界多年努力的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品,实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度,抑制微生物的生长。提高水产干