味觉和嗅觉课程实例.pptVIP

第一章 味觉与嗅觉;第一节 味觉系统的组成 ;转导化学信号的受体，存在有两种基本形态，既:自由神经末端和味蕾。所谓“自由神经末端”是指可以在光学显微镜下区分出来，并且不具有辨别受体或囊状物包着的神经末端。这些自由神经末端在整个口腔均有分布，对各种化合物的作用都有影响。味蕾是一种受体神经的复合物，这种复合物是由神经纤维和以一种相当复杂的方式结合起来，且由20-50个细胞所构成的有机体两部分组成。 ;被拉长的味蕾细胞组合在一起，一端构成味凹陷的平面(味微孔内平面)，并通过微孔与口腔唾液接触。味蕾细胞既可以呈微绒毛状，也可以呈拉长球状出现于味微孔内。味蕾与自由神经末端不同，前者并不在整个口腔内分布，而是分布在舌的背部、软腭、咽部、会厌，喉以及食管上1/3部位;味蕾在舌表面的突起部位称为乳突;在舌前2/3部位的味蕾集中分??在小真菌状的表面；舌侧部的味蕾集中于叶状和垒状的乳突内；舌后部分布的化学感觉复合物含有大量的味蕾并伴有特定的分泌腺体。 ;;口腔内提供化学受体的末梢感觉神经系统位于四种不同的头部神经节内。这四种神经节为:三叉神经节、面部膝状神经节、颞骨岩部神经节和迷走神经节。三叉神经节含有提供口腔所有部位的自由神经末端的感觉神经，另三个神经节支配着味蕾。真菌状乳突上以及前软腭上的味蕾受位于面部膝状神经节内的感觉神经支配;处于叶状乳突上、垒状乳突上，后软腭、扁桃体上及咽门上的味蕾受舌咽神经的颞骨岩部神经节上的细胞支配;在会厌上、喉部及食管上1/3以上的味蕾受迷走神经节上的神经支配。生理学和生理物理学对这些不同神经和神经节的功能性的研究表明：在不同神经节上的化学感觉系统，对化学物质不同的化学性能方面有选择性地反应。;;第二节 味觉产生的机理;帕夫曼的观点也称信息通道理论;它的实质是认为人确实存在有基本味，甜、酸、咸、苦代表了原始味产生的基本过程，这些基本过程发生于味信息的感觉编码中。我们感觉到的味品质信息直接与味觉系统所具有的有限的味信息通道相对应。;1965年，埃瑞克逊等从神经生理学和和心理学的观点出发提出了与上述理论不同的观点。埃瑞克逊对用描术视觉中三原色那样去假定味觉仅有四种基本味的观点提出质疑，他们使用某种溶液刺激整个舌面，并通过对解剖的个体神经元进行记录，报道了许多所谓的个体神经元对多种味呈现敏感性。有些神经元对糖和盐呈现反应，有些对苦味物质起反应，另有一些对四种基本味觉的刺激物均有反应。;1965年，埃瑞克逊等从神经生理学和和心理学的观点出发提出了与上述理论不同的观点。埃瑞克逊对用描术视觉中三原色那样去假定味觉仅有四种基本味的观点提出质疑，他们使用某种溶液刺激整个舌面，并通过对解剖的个体神经元进行记录，报道了许多所谓的个体神经元对多种味呈现敏感性。有些神经元对糖和盐呈现反应，有些对苦味物质起反应，另有一些对四种基本味觉的刺激物均有反应。;第三节 味觉的敏感性及味觉强度;表1－1 不同化学物质的阈值（摩尔／升） ;二、舌部味觉敏感性分布;;三、味觉强度;; 1947年，卡莫龙(Cameron)总结了一些有代表性的等甜度比较物质(表1一2)，该表至今仍有一定的实际使用价值。 ;表1—2 一些物质等甜度比较;式中I表示味觉强度，对糖和盐而言，它等于众多味觉评定员的平均值。k、n对某一物质来讲，为一条件常数。物理强度这里等于测量得到的味觉物质浓度，以物质的量浓度或重量百分浓度单位表示。 幂值n所包含的意义是味觉强度随物理强度变化快慢的量。对食糖和食盐来说n﹥l.0，这意味着较小的浓度变化可以产生较大的味觉强度变化;相反，对于酸味的柠檬酸和苦味的喹啉n﹤1.0，就意味着浓度的变化会引起较小的味觉强度的改变。表1一3总结了部分化学物质的味觉强度公式中的幂值n及增加一倍味觉强度所需物质浓度的变化。;表1－3 某些物质的n值及增加一倍味觉强度所需增加的浓度 ;常常可以看到一些文献将物质的味觉阀值和强度联系起来，例如有人将糖精与蔗糖的阈值与强度混为一谈，糖精的阈值为蔗糖的0.5%，那么糖精的甜度是蔗糖的二百倍。这种概念是错误的。阈值代表了某物质开始感觉强度的零点值，即刚刚开始产生味觉强度时的物质浓度。在阈值点，各物质的浓度有差异，但味觉强度是相等的,均为刚刚开始感觉到的味觉。 ;第四节 影响味觉的因素 ;一、溶剂对味觉的影响;二、温度的影响 ;三、流动速率及流动特性的影响 ;四、味觉预适应性现象;味觉预适应性是有限的，只有在下列三种情况下才考虑其影响: 第一，产品感官品定中，先评定一种强刺激物之后，又接着评定一种弱刺激物。 第二，两样品感官评定的时间间隔不超过3分钟。 第三，两种刺激物的味觉品质差异较小时，产生的预适应性就大，两种差异较大时，预适应性就小。 ;五、刺激面积与味觉强度;第五节 嗅觉系统的组成;;在