古代文化常识之饮食篇(修).pptxVIP

古代汉语之饮食篇 一 、中国饮食文化概述 所谓中国饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根于中国文化的饮食思想和观念。 中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面 饮包括酒和茶 食包括以五谷为主食和以蔬菜、肉类为副食 二 中国古代的饮食结构 1、主食 五谷 平常俗称的五谷所指的五种谷物，在古代有多种不同说法，最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。 两者的区别是:前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以五谷中最初无稻。 《周礼·天官·疾医》:以五味、五谷、五药养其病。 郑玄 注:五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。 《孟子·滕文公上》:树艺五谷，五谷熟而民人育。 赵歧 注:五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。 后来以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。 2、副食 蔬菜 上古时代物质生活简陋，蔬菜种类很少。《诗经》里面的植物，有一百五十多种，其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷等，传到现在大概只有芹菜和莲藕了，大部分退出了蔬菜领域，成为野生植物了，但当时它们却成为人们的生活必须品。 战国、秦汉时期，稍有改善，这时候主要的蔬菜有五种，即《素问》中所说的“五菜”： 葵、藿、薤、葱、韭。 魏、晋、至唐、宋时期，从国外引进蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等 古代人民自行培育出一些蔬菜，如茭白和白菜等，至今还在食用。 生茭白的植物本名“菰”,秋天开黄花，结籽可碾米，叫“菰米”或“雕胡米”。 菰米滑腻芳香，古人用它煮粥、蒸饭，它产量大，被称为九谷之一。 白菜原名“菘”，最早见于东汉张机《伤寒论》，汉代的菘和现代的白菜相差很远，经过改进，至宋代培养成功，变得高产、耐寒。苏轼有“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之类来赞美它。 元代由波斯传来了北欧的胡萝卜，明清时传入一些美洲的蔬菜，如辣椒和西红柿 葵 韭 葱 藿 薤（xiè） （二）肉食 1、肉食品种 牛羊猪（三牲）、狗、鱼（鲤、鲢、草、青四大家鱼） 2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》 饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》 脍：细切的肉 生肉为脍。——《汉书·东方朔传》 食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》 醢hǎi ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯fǔ ：肉干 ，亦称“脩” （三）酒和调料 1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”酒为饮料及调味品，夏禹时已相当流行。 2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已制造曲糵（niè）即酵母酿酒技术。到唐代，酒的品种很多了。 3、调料 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。  盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。 梅则主要利用其果酸作调料， 古代还有一味常用的香料调味品花椒。古称椒酒、椒浆，又可作药用 糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。五味之甘，可能指这类糖。 汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱” 【古代食器】    古代食器种类很多，主要的有：    （1）簋(gui)，形似大碗，人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。 （2）簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。 （3）豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。 （4）皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。 （5）盆盂，均为盛物之器。 （6）案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。 （7）古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。《鸿门宴》中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种境遇。    （8）箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，