《烹调工艺学》上浆及勾芡技术.ppt

①增加菜肴的光泽 由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。 红烧鱼块 红烧里脊 * PPT课件 ②能保持菜肴的温度 由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量 油爆双脆 红烧豆腐 * PPT课件 ③突出菜肴的风格 适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。 烂糊肉丝 豆腐羹 * PPT课件 ④增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长 糖醋鱼 咕咾肉 * PPT课件 二、菜肴芡汁的种类和特点 1、浓芡 2、薄芡 * PPT课件 1、浓芡（厚芡） ①包芡 ②糊芡 * PPT课件 ①包芡 粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。 油爆双脆 炒腰花 * PPT课件 ②糊芡 粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状 烂糊肉丝 豆腐羹 * PPT课件 2、薄芡（稀芡） ①流芡 ②米汤芡 * PPT课件 ①流芡 粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩 白汁鳜鱼 红烧肘子 * PPT课件 ②米汤芡 又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓 西湖牛肉羹 酸辣汤 * PPT课件 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法 * PPT课件 1、淀粉汁的调制 ①水分芡 由淀