任务91食品的色素与食品加工氧合肌红蛋白.PPT

二、植物性食物的香气 （二）蔬菜的香气 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，但气味却多样，蔬菜香气成分主要是一些含硫化合物。如洋葱的主体香气物是二丙烯基二硫醚；大蒜的主体香气物是二烯丙基二硫醚；萝卜、芥菜、花椰菜则是异硫氰酸酯；芹菜、黄瓜、番茄、青椒、香菇等等。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 三、动物性食物的香气 （一）畜禽肉制品的香气 生肉一般带有畜禽原有的生臭气味和血样的腥膻气味，主要由H2S、NH3、C2H5SH、CH3CHO、CH3OH、C2H5OH等组成。肉类只有在加热煮熟或者烤熟后才具有本身特有的香气，肉香一般指的就是肉类加热的香气。 熟肉香气的生成途径主要是加热分解，因加热温度不同，香气成分不同，这些香气物质主要是由氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂类等相互反应或者降解而成。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 三、动物性食物的香气 （二）水产品的香气 水产品的种类很多，有鱼类、贝类和甲壳类等。 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和酸生成中等碳链不饱和羟基化合物所致，熟鱼肉中的香气成分是由高度不饱和脂肪酸转化的。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 三、动物性食物的香气 （三）乳制品的香气 牛奶的香气很复杂，主要由丙酮、乙醛、二甲基硫和低级脂肪酸等组成，其中二甲硫醚是牛乳的主体芳香成分。 任务 9.3 食品的香气物