牡蛎镀膜保鲜技术研究-水产学报.PDF

　第23 卷第2 期 水　产　学　报 V l.23, N .2　 1999 年6 月　　　 　　　　　　JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA 　　　　　　　　　 June, 1999　 牡蛎镀膜保鲜技术研究 PRESERVATION FOR OYSTER FRESHNESS BY COATING TECHNIQUE 吴成业　刘智禹 张曼琦 (福建省水产研究所, 厦门　361012) (厦门市水产局, 　361001) WU Cheng-Ye, LIU Zhi-Yu ZHANG Man-Qi (Fuj ian Fisheries Research Institute, Xiamen 　361012) (Fisheries Bureau of Xiamen, 　361001) 关键 　　牡蛎, 鲜度, 镀膜技术 KEYWORDS　　Oyster, Freshness, C ating technique 牡蛎(Oyster), 亦称蚝、蚵等, 属瓣鳃纲(Lamellibranchia), 牡蛎科(Ostreidae), 广布于热带及亚热带。 我国自 黄海、渤海至南海均产, 以福建、广东、台湾为多。 牡蛎是优良的海产养殖贝类, 种类甚多, 共约百余种。 在我 国牡蛎主要养殖品种有褶牡蛎(O.plicatula)、近江牡蛎(O.rivularis)、太平洋牡蛎(Crassostera gigas Thumberg )、 大连湾牡蛎(O.talienwhanensis)及密鳞牡蛎(Ostrea denselamosa Lisch e)等[刘家福等 1995] 。 牡蛎肉称蛎黄, 味 极鲜美, 蛋白质、脂肪、糖元、脂肪含量较多, 富含多种维生素及锌、磷、铁等, 素有“海洋牛奶”之美称。 近年来, 随着牡蛎吊养技术的推广及三倍体牡蛎的研制成功, 牡蛎四季皆产, 产量大幅度提高。 然而牡蛎 肉质柔软, 不耐藏, 不耐冻, 给生鲜牡蛎的流通带来一定的难度, 目前生鲜牡蛎销售范围还仅限于沿海省份。 为此, 本试验采用镀膜保藏牡蛎, 意在探讨提高保藏期的新方法。 1　材料与方法 本实验所用牡蛎由龙海养殖场提供。 主要试剂及仪器为镀膜液A、镀膜液B、酸度计、粘度计。 试验分镀膜组和对照组。 对照组的牡蛎剥壳取肉后, 迅速放入0.9%的冰盐水内清洗, 沥干后用铝膜袋 包装, 每袋200g, 于0 ～2 ℃下保藏, 每天取1 袋测定。 镀膜组在包装之前镀上一层被膜。 镀膜的试验采用正 交方法, 根据已有的资料及初步研究的结果, 确定镀膜液 A 的粘度(以1%浓度计)、浓度、镀膜液 B 的浓度及 4 定型时间为参考因素, 采用 L (3 )正交实验[徐仲儒 1988] (表1)。 此试验流程为: 9 ※镀膜※定型— 　　　 　　　 ↑ 牡蛎—※清洗———————※包装—※冷藏—※测定 　 感官指标检验:生牡蛎看颜色、闻气味、试手感。 先将容器内的水烧开, 然后放入整个牡蛎(以水刚浸没样 品为宜), 盖严容器再次煮沸后停止加热, 开盖立即嗅其蒸汽气味, 再看汤汁及牡蛎, 最后品尝口味。 挥发性盐基氮:康维皿法。 滴水率(%)=[ (G -G )/G ]×100, G :保藏前牡蛎重;G :保藏后牡蛎重。 1 2 1 1 2 pH 值:酸度计测定。 福建省自然科学基金资助项目, C95057 号。 收稿日期:1998-11-09 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水　产　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　　23 卷　 2 14 表1　4 因素3 水平 Tab.1　4 fac