食品工艺学焙烤工艺.ppt

* ④饼干的定型 当温度上升到80℃时，蛋白质凝固，失去其胶体的持性而使饼干定型。 * ⑤ 饼干的上色 烘烤的最后阶段，由于饼坯已脱去大量水分而进入表面棕黄色反应和焦糖化反应的变化。 最适条件为：pH=6.3, T=150℃，水分为13%左右。 * （2）影响苏打饼干烘烤质量的因素 ①pH值： 对使用化学疏松剂的韧性饼干和酥性饼干关系不大，但对苏打饼干的烘烤的上色关系甚大。若面团发酵过度，pH值下降，烘烤时不易上色。 ②烘烤温度 入炉初期要底火旺盛，上火低。 烤炉中区，要求上火渐增而底火渐弱 最后阶段，炉温低于最前面各域，以防色泽过深。 * 6．苏打饼干的冷却包装 必须冷却到38-40℃左右才能包装。 * 思考题 1. 韧性饼干在烘烤过程中的变化并解释其对饼干的质量何风味的形成有何作用？ 2.韧性饼干面团辊压的原理？图示辊压的工艺并解释其作用？ 3.韧性饼干的工艺特点及其产品特征？ 4.韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干面团调制的原理及其工艺特点？ 5.韧性饼干面团辊压的原理？ 6.韧性饼干冲印成型工艺特点及其注意事项？ * * 烘焙 烘焙 烘焙 冷水、糖粉、油脂 磷脂 鸡蛋 香精、疏松剂 食盐、奶粉 辅料预混合 调粉 面粉和淀粉 面团输送 辊印成型 烘焙 冷却 整理 包装 * （二）生产工艺操作要点 1．原辅料的处理：同韧性饼干 2．酥性面团的调制： （1）基本原理 酥性面团俗称冷粉，在面团调制过程中要控制面筋的吸水率，从而使其具有较好的可塑性和有限的粘弹性。 使面团有结合力，不粘辊和模具，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定的膨胀率。 * （2）调制工艺及技术要求 ①投料次序： 先将辅料倒入和面机内，搅拌均匀，再投入面粉和淀粉。 ②加水量和软硬度 严格控制面团含水量，酥性面团水分在16-18%，甜酥性面团水分约在13-15%。 * ③面团的温度 酥性面团温度以保持26-30℃为好，甜酥性面团的温度应保持在19-25℃。 ④加淀粉和头子量 ⑤调粉时间和静置时间 调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 * 调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 调粉不足会形成结合力不够而无法压成面皮，此时一般粘性较大，会使面皮粘辊、粘帆布、粘模型，饼干胀发力低，结构不够松，同时饼干易摊开。 调粉过度会造成韧缩，花纹不清，表面不光，起沟、凹底、体积收缩变形，饼干不酥松。 静置几分钟至几十分钟，会使水化作用继续进行而降低粘性，增加结合力和弹性，此法可使调粉不足的面团获得补偿 * 3．酥性饼干的辊印成型 （甜）酥性面团都不必经过辊轧可以直接成型。 高油脂饼干一般都采用辊印成型，辊印成型饼干的花纹是冲印无法比拟的。 * （1）辊印成型方法 面团调制完毕后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中。 花纹辊压入的面团表面不能十分平服，经切线方向的刮刀切去多余的面屑，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊吸力而脱模。 饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带。 如图所示 * * （2）辊印成型对面团的要求： 要求面团稍硬一些，弹性小一些 面团过软会造成喂料不足，脱模困难，刮刀铲不清饼坯底板上多余的面屑，使饼坯外圈留有边尾形态不完整。 弹性过大会出现半块或残缺不全的饼坯。 但是面团亦不能过硬及弹性过小 * 4．酥性饼干的烘焙 （1）烘焙方法 糖、油用量较多的饼干可以用高温短时间的烘焙方法 （2）烘焙过程中水分变化 （3）厚度变化 : 厚度变化原理与韧性饼干类似，只是变化情况不同 （4）定型 : 温度升高，表面的淀粉和蛋白质受热凝固使厚度变薄定型 （5）上色 烘烤的最后阶段是上色阶段，主要是表面棕黄色反应和焦糖化反应的变化 * * 5．酥性饼干的冷却 （1）冷却目的 趁热包装，不仅饼干易变形，而且会加速饼干酸败变味，降低贮存中的稳定性 （2）冷却时水分变化