腐乳作业指导书——4腐乳坯接种.doc

2007.05.15总经理批准执行 SF－09 腐乳坯接种作业指导书 一、要求 按要求接种，接种质量好； 按作业指导书安全卫生操作。 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 准备好合格的发酵菌液或者发酵菌粉； 清洗消毒好喷雾器或细筛； 抑制杂菌用食醋。 三、步骤 发酵用具要求清洁，发酵框及发酵室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右；（硫磺用量 25g/m3，若用甲醛，则10mL/ m3。） 将切块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长； 每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液； 可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长； 一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长； 或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。 四、第二职责 协同品控部研究发酵菌种、浓度和发酵环境条件对发酵成品的影响，选出最佳组合； 接种完成后对相关数据作好记录，为前发酵做准备。 五、注意 注意豆腐坯摆放的行间空隙，以便散热效果更好； 注意发酵环境的卫生条件控制，以防杂菌污染。 岗位考核： 考核人 组长 经理 注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。