六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的 文.docVIP

六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的 文/杜德春 ?以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;杜德春烘焙技术研发机构经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出了一套系统的实现6个月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究。 第一大因素:原材料匹配 水 :水是面包基本原料之一，更是长线面包关键 组分之一。它不仅影响到面包其他原料的选 择，更直接影响到奶香面包的货架期。因此，水 的量的控制对奶香面包尤为重要。经过反复试 验，最终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内。对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求,更多内容请参照杜德春烘焙技术文章《水质对烘焙糕点食品品质的影响》。 面粉: 面粉在面包中的作用不用多说，目前市场上 面粉种类繁多，如何挑选出合适的面粉用于长线 面包的生产是关键。面筋是面粉的重要参数，也 是划分面粉最主要的依据之一。经研究，长线面包使用的面粉为高筋粉，至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料的确定。? 糖 :糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功 能，更重要是起到改善面包组织结构及延长货架 期的功能。因此，糖的种类及数量的选择同样重 要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖。 在面包中同样可使用这些糖，同时也可以使 用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量随糖种 类