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0114ls07-17
2014 年第 27 卷第 7 期 粮食与油脂 1
花 青 素 稳 定 性 研 究 进 展
左 玉，田 芳
（太原师范学院化学系， 山西太原 030031 ）
摘 要：花青素作为天然色素，由于其无毒、广泛的颜色具有保健功效，已经引起越来越多学者的
兴趣。尽管花青素在食品、制药和化妆品行业有着巨大潜力，但由于其相对不稳定性，使其使用受
到了很大限制。该文主要综述了近年来对花青素的化学研究概况，重点论述了pH 、辅色作用、金
属离子络合和抗氧化活性对其稳定性的影响，同时也简要介绍了一种更加稳定的新型花青素——
吡喃花青素。
关键词：花青素；稳定性；辅色作用；抗氧化活性
The direction of research and development of the stability of anthocyanins
ZUO Yu ，TIAN Fang
（Department of Chemistry ，Taiyuan Normal University ，Taiyuan 030031 ，Shanxi ，China ）
Abstract ：Anthocyanins are natural colorants which have raised a growing interest due to their
innocuous ，extensive range of colours and beneficial health effects. Despite the great potential of
application that anthocyanins represent for food ，pharmaceutical and cosmetic industries ，their use has
been limited because of their relative instability. In this paper ，the most recent advances in the chemical
investigation of the anthocyanins are summarised ，emphasising the effects of pH ，co–pigmentation ，
metal ion complexation and antioxidant activity on their stability ，also briefly introduced a new type of
stable anthocyanins–pyrananthocyanins.
Key words ：anthocyanins ；stability ；co–pigmentation ；antioxidant activity
中图分类号：TS264.4 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）07―0001―05
花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资 1 花青素简介
源丰富，而且具有一定的营养价值和药理作用，在食
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品、化妆品、医药等方面有着巨大的应用潜力 。
在食品工业中，使用最多的蔬菜着色剂是类胡萝卜 3 R
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素和花青素。主要来
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