荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变.pdf

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 09 87 荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变 1,2 1 1 蔡长河 ，郭 际 ，曾庆孝 (1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640； 2.广东省农业科学院果树研究所，广东 广州 510640) 摘 要：以糯米糍荔枝为原料，测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量，用自动测色色差计测定不同阶段荔 枝干的颜色变化，并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化。发现蔗糖含量整体呈下降趋势，在 加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多，终阶段几乎无变化；果糖、葡萄糖含量整体呈上升趋势，到褐变程度最大 的第二及终阶段含量达到最大；葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的。 关键词：荔枝干；果糖；葡萄糖；蔗糖；褐变 Changesof SaccharidesandBrowningEffectsduringDriedLitchiProcessing 1,2 1 1 CAI Chang-he ，GUO Ji ，ZENG Qing-xiao (1.College of Food and Biological Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China； 2.Institute of Fruit Tree Research, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China) Abstract：Thewater contentoffresh litchifruitanddifferentprocessing-stageproductswere analyzed.Thecolorchangesof theproductswere determinedby colourimeter.Thechangesoffructose,glucoseand sucroseindifferentsampleswere analysed 收稿日期：2006-04-28 基金项目：广东省重大专项(2004；广东省自然科学基金项目 作者简介：蔡长河(1964-)，男，研究员，主要从事果品加工研究。 3 结 论 具有很大的开发价值。 3.1 通过单因素和正交试验，确定了微波提取枇杷核 参考文献： 黄酮类物质的最佳提取条件：m( 乙醇溶液)/m(枇杷核) [1] 森下敬一. ぃア叶疗法の效能[J].日本自然医学, 1996, (6): 76-77. =15 ，提取功率为296W ，提取时间120s ，提取3 次， [2] 李鹰, 唐晓云, 赵启超, 等. 枇杷核提取物对机体免疫功能影响的探 50% 的乙醇溶液，按此最佳方法总黄酮提取率为1.41%。 讨[J].中医药信息, 1999, (l):51-52. [3] 京谷庄二郎. 枇杷核提取物改善肝纤维化的作用(1): 引起肝损害的 3.2 实验表明，采用微波法提取枇杷核黄酮类物质与 物质