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2010年第9期 粮食与油脂 41
￡一聚赖氨酸及其在米饭制品中应用
孙吉伟。陆娅
(上海良友(集团)有限公司技术中心，上海200136)
摘要：￡一聚赖氨酸是一种天然、无毒聚氨基酸，具有抑茵谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性
强、抑菌pH范围大等特点。该文综述8一聚赖氨酸理化性质、抑茵机理，重点介绍￡一聚赖氨酸
在米饭制品中应用，并对其今后开发应用进行展望。
关键词：8一聚赖氨酸；米饭；防腐剂
andits inrice
￡一Poly—L—lysineapplicationproducts
SUNJi-wei，LUYa
Centerof
(TechnicalShanghm 200136，China)
LiangyouGroupCo．。Ltd．，Shanghai
isakindnaturalandinnocuous acid．whichshowsawide
Abstract：￡一Poly—L—lysine poly-amino
of in wide
antimicrobial，water and
range solubility，highsafety，stabilityhightemperaturespH
range．
antimicrobialaction weresummarizedinthis
Physicochemicalproperty，the of￡—poly—L—lysine paper．
The inrice is and
applicationof￡呻oly—L—lysineproductsemphasized．The
developmentapplication
isoutlook．
of￡-poly—L-lysine
Keywords：￡-poly-L—lysine；rice：antisepticgermicide
中图分类号：TS202．3 文献标识码：A
l￡一聚赖氨酸结构和理化性质 为止，尚未发现8-聚赖氨酸具有确切二维和三维空间
8-聚赖氨酸(简称￡．PL)系为一种由单一赖氨酸结构。分子量根据其赖氨酸单体数(n)不同，可按下式
旷羧基和8-氨基通过酰胺键连接而成聚氨基酸…，
并于1947年由Eprain首先完成化学合成。化学法合
成聚赖氨酸为cc型，其赖氨酸残基之间酰胺键是由铲
氨基和俨羧基缩合而成。1977年日本学者Shima和 NH2
Sakai从放线菌培养过滤液中提取一种含有25～30个 图1 g-聚赖氨酸化学结构式
赖氨酸残基同型单体聚合物，该赖氨酸聚合物系赖氨 2E一聚赖氨酸抑菌机理
酸残基通过铲羧基和￡一氨基形成酰胺键连接而成， ￡_聚赖氨酸是一种阳离子聚合多肽，能结合在带
故称为￡一聚赖氨酸旺~3】。 有负电荷细菌表面，阻止细菌细胞内外物质运输，从
￡一聚赖氨
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