“尚滋味”“好辛香”释义浅析.pdfVIP

2017年第2期 江苏调味副食品 总第149期 “尚滋味“好辛香”释义浅析 石自彬 (重庆商务职业学院，重庆401331) 摘要：“尚滋味”“好辛香”之语出自东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》，是古代川菜的最大特点，其本意是饮食上既注 重营养又讲究味道，同时注重选择各种新鲜的食材和辛辣的调味料。古蜀国地处西南，经济发达、物产丰富、气候湿润的地理 环境决定了古代川人“尚滋味”“好辛香”这一饮食习惯和特征。 关键词：尚滋味；好辛香；川菜 中图分类号：TS201．4文献标志码：A 文章编号：1006—848l(2017)02—0037—05 史”L1I。“华阳”一名，最早记载于《尚书·禹贡》： 1川菜特点概述 “华阳黑水为梁州。”意思是说梁州东至华山之阳， 川菜为我国四大菜系八大风味之首，以其亲民 西至黑水之滨。《华阳国志》所记地区为《禹贡》九 的风格为百姓所喜爱，被亲切地称为“民菜”。川I菜 州之梁州，其地因在华山之阳、汉水之南而得名为 在两千多年的发展历史中，以“传承不守旧，创新不 “华阳”。 忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放 “尚滋味”“好辛香”在《华阳国志·蜀志》里的 姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成自家 原文如下： 风格”的创造性，赢得了“驰名世界，誉满全球”的赞 蜀之为国，肇于人皇，与巴同囿……其地东接 誉。今人在总结川菜的历史和特点时，一般称川菜 于巴，南接于越，北与秦分，西奄峨蟠。地称天府， 自古就“尚滋味”“好辛香”，川菜的最大特点是“一 原日华阳…… 菜一格，百菜百味”。准确地说，古代川I菜的最大特 其卦值坤，故多斑彩文章。其辰值未，故尚滋 点是“尚滋味”“好辛香”，近现代川I菜的最大特点是 味。德在少昊．故好辛香。星应舆鬼，故君子精敏， “清鲜淳浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”。正确 小人鬼黠。与秦同分，故多悍勇。在《诗》，文化之 理解古代川I菜的特点含义，方能了解川菜的真正特 化，被乎江汉之域，秦豳同咏，故有夏声也。其山林 点和魅力所在。 泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉。 对这段话(尤其是“其卦值坤，故多斑彩文章。 2 “尚滋味”“好辛香”语出《华阳国志· 其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香”)的准 蜀志》 确理解，对于充分认识古代川菜的烹饪特点，全面 “尚滋味…‘好辛香”语出自《华阳国志·蜀 了解古蜀国的饮食习俗和文化至关重要。 志》。该书是国内现存最早的地方志，体制完备，内 3“尚滋味”释义 容丰富，考证翔实，史料可靠，是研究古代西南地方 史、西南少数民族史以及蜀汉、成汉史的重要史料。 “其卦值坤，故多斑彩文章。”根据前文内容， 作者常璩，字道将，纷郡江原县(今四川I崇庆县北) “其”应指蜀国的领域，虽然古蜀国与现今四JII在地 人，生卒不祥，曾官至散骑常侍，掌若佩人称“蜀 域范围上有较大出入，但我们仍可采用狭义的解 收稿日期：2017一01—24 基金项目：四川省哲学社会科学重点研究基地、四川省教育厅人文社科重点研究基地——川菜发展研究中心2015年立项课 题“泸州餐饮发展与传播研究”(CCl5W13) 作者简介：石自彬(1980一)，男，重庆商务职业学院讲师。