厨务训练手册.doc

PAGE 1 PAGE 3 厨务训练手册 2008年8月5日 第一部分：基本行为训练 行为训练目的： 1.通过行为训练，使厨务人员掌握各工作站、各工作岗位的行为规范； 2.通过行为训练，为企业培养出有岗位行为行为规范的优秀厨务人员； 3.通过行为训练，使厨务人员的工作行为实现简捷、实用、高效目标。 行为训练计划： 1.训练负责：厨务经理 2.训练实施：厨务副理 3.训练类别：共性课程（是指每个工作站的厨务人员都应参加的训练） 4.训练要求：岗前训练（是指所有新上岗的员工都应接受的岗前训练） 5.训练形式：讲授训练（训练师运用PPT以讲授的形式与受训人互动） 6.训练安排：见课程表（一般应安排在下午 14:00～17:00 的时段） 训练课程安排： 训练内容 训练时间 训练地点 现场演示 训 练 师 基本行为训练 1课时 ××分店 PPT ××经理 安全行为训练 2课时 ××分店 PPT ××经理 工作行为训练 1课时 ××分店 PPT ××经理 训练人员选择： 训练人员是组成训练团队的基础。训练人员必须掌握正确的行为训练方法、步骤、要求，同时也要有能力教授别人达到标准。厨务训练人选为星级厨师、厨务领班、厨务副理。 训练方法设计： 训练方法的正确性直接决定着训练绩效，训练员必须懂得如何进行训练，采用一套步骤清晰的、系统的训练方法。行为训练采用课堂讲述、现场演示、员工试做、现场点评、总结提升、考察考核的训练模式。 训练计划拟定： 训练计划是实施训练工作的纲领性指南，训练工作必须事先做好计划并安排好训练时间这样才不会使训练工作受干扰。 训练追踪设计： 训练追踪：一是训练员在工作岗位上随时修正受训人员的错误；二是有计划地定时追踪检查员工的工作表现，追踪能帮助训练员了解训练工作存在哪些问题。 培训协调人员： 厨务经理直接负责训练培训协调人员。当厨务经理不在时协调人员可以负责厨务训练工作： 1.厨务经理向训练协调人员讲授训练技巧； 2.角色互换厨务经理扮演受训的协调人员； 3.协调人员运用学到的技巧对其进行训练； 4.厨务经理评价协调人是否胜任训练工作； 5.厨务经理多次观察协调人完成训练工作； 6.掌握运用训练需求分析和运用员工班表； 7.训练实施过程中需要进行持续细致追踪。 培训训练人员： 训练经理和训练协调人负责训练人员的培训，把一名星级厨工培养成训练人员的步骤如下： 1.内 容：训练员的训练。 2.示 范：训练经理让训练员扮演受训人，选择员工将要受训的训练内容，亲自示范如何进行技能训练的过程。 3.试 做：当训练经理完成示范后，由训练员对训练经理进行岗位训练，当训练员完全掌握训练技巧后就可以对新员工进行技能训练了。 一、基本行为训练 基本行为训练是厨务体系中所有厨务人员都应遵守并成为习惯的工作行为。基本行为体现着餐饮企业厨务人员的修养与教养；基本行为修炼程度与执行程度是餐饮企业正规性的基本体现。基本行为训练包括：着装十大要求、着装技术要点、个人卫生习惯、厨务行为准则等内容。 （一）着装十大要求 对于厨务人员来说修饰很重要，适当的修饰不但会使自己容光焕发，充满活力，而且也体现着良好的企业形象。着十要点包括： 01.帽子：帽子必须整洁、不褪色，佩戴端正。 02.头发：头发应整齐整洁，发型应保守自然； 工作人员不染发，保持头发自然色； 应该将领口上方的短头发修剪整齐； 女员工的长发应束在脑后不能遮脸； 男女厨务人员的发型均要符合要求。 03.胡须：男员工应经常刮脸，保持脸部清洁； 鬓角要修剪整齐耳陲以下部分刮掉。 04.围巾：按公司约定围巾佩戴在适当的位置， 并系好围巾扣。 05.卫生：经常洗澡，保持指甲和身体的清洁。 06.围裙：整齐整洁无破损，不穿褪色的围裙。 07.胸卡：胸卡应佩在工服制服的左侧的胸部； 确保胸卡上的文字无误，字迹清楚。 08.上衣：整齐整洁无破损扣无脱落领口翻下。 09.裤子：整齐整洁无破损长度正好到鞋面上。 10.鞋袜：应穿着企业配置的或要求的工作鞋； 应穿着企业配置的或要求的工作袜。 （二）着装技术要求 1.厨师帽子配戴 (1)厨师帽的来历 世界各国厨师工作时穿的工服不一致，但戴的帽子是一致的（酒店餐饮），佩戴帽子有利于卫生，避免厨师头发、头屑掉进菜肴。不过最先戴厨帽的厨师不是从卫生着眼，而是作为一种标志。 古希腊中世纪动乱频繁，每遇战争城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次几个知名的厨师逃入修道院，他们为安全起见打扮得象修道士一样黑衣黑帽。在修道院厨师与修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，厨师们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。今天，几乎全世界