第六章黄酒文档资料.pptVIP

第六章 黄酒酿造工艺学 最新的国家标准中黄酒的定义：黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵原酒。 其酿造在《诗经》中即有记载，历史悠久，科技发展促使其品种工艺等等都在变化发展。 一、概述（定义） 按酒色分类： 元红酒 （琥珀色） 竹叶青（浅绿色） 黑酒（黑色） 红酒（红黄色，一般为红曲制成） 按酒的产地分类（这种分法在古代较为普遍） 即墨老酒 绍兴酒 丹阳封缸酒 山东兰陵酒 金华酒 黄酒的分类 按特殊酿造方法分： 加饭酒 老熬酒（将浸米水反复煎熬，代替乳酸培育酒母） 按生产工艺分： 淋饭酒——做酒母用于甜型黄酒生产 摊饭酒——加饭酒、元红酒 喂饭酒——嘉兴黄酒、日本清酒 新工艺黄酒 黄酒的分类 淋饭酒：米饭蒸熟→冷水淋浇急冷→拌药搭窝→糖化发酵 摊饭酒：米饭蒸熟→摊开空气冷却→加曲、酒母→糖化发酵 喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行，发酵过程能不断获得营养，旺盛发酵，增加酒精浓度，提高出酒率 按含糖量（以葡萄糖计）分（最新国家标准中黄酒的分类法 ）： 干黄酒：≤10g/L，属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，以“元红酒”为代表。 半干黄酒：1