基于荧光光谱法的植物油加热氧化规律.pdfVIP

2012年3月 中国粮油学报 V01．27．No．3 of andOilsAssociation Mar．2012 theChineseCereals 第27卷第3期 Joumal 基于荧光光谱法的植物油加热氧化规律 赵守敬 陈 斌 陆道礼 (江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013) 摘 要 为了探寻食用植物油加热后的氧化现象与荧光光谱之间的变化规律，采用了分子同步荧光法和 nm、波长间隔 LED固定波长激发的发射荧光光谱法，其中同步荧光光谱法的检测条件是激发波长190～800 lOnm，LED激发的发射荧光光谱法的检测条件是固定激发波长为425nm，同时检测了5种食用植物油(一级 大豆油、花生调和油、色拉油、芝麻油、棕榈油)不同加热时间下的两种荧光光谱，发现食用植物油随着加热时 间的延长，其同步荧光光谱和固定波长激发的荧光光谱都呈规律性变化，同步荧光光谱的变化更具明显，加热 nm波长区域都产生了新的荧光峰，试验表明植物油的荧光分析可作为研 后的分子同步荧光光谱在430～490 究食用植物油加热氧化过程的一种手段，试验证明，通过分析同步荧光光谱的变化可以定性分析常用食用植 物油的氧化程度，并可以区别出5种食用植物油的种类。 关键词植物油氧化荧光光谱 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)03—0104—06 中图分类号：0657．39 食用植物油经过长期高温加热后会发生过热氧 I．P0ulli等H1在对橄榄油进行同步荧光快速掺假检测 化现象，其物理和化学性质都会发生一定的变化，多 中，介绍了橄榄果渣油、玉米、向日葵、大豆、油菜籽 数情况下会产生小分子的醛、酮、酸等物质，这些物 和橄榄油，核桃油的同步荧光检测及掺假鉴别方法。 质进入人体，危害身体健康。1J。食用油中含有对人 结果表明，使用315—400nm，315—392nm，315～375 们身体健康非常有益的多元不饱和脂肪酸和维生 nm，315—365nm，315—375nm和315—360nm的激 素，然而这些不饱和脂肪酸和维生素具有氧化不稳 发波长，波长问隔为20nm，可以从橄榄油中区分出 定性，经高温煎炸，会引起一系列的化学反应：氧化 来橄榄果渣油、玉米油、向日葵油、大豆油、油菜籽油 作用、聚合作用、异构化作用、环化作用和水解反应 等。 等。这砦反应会使维牛素和不饱和脂肪酸遭到破 陈慰宗等[51研究激光诱导荧光检测植物油加热 坏，使油的营养价值降低。同时，由于油分子的氧化 后的荧光强度变化，并介绍了几种精炼油加热后的 和分解反应，有可能生成对人体有害的物质，甚至具 激光诱导荧光强度的变化与加热时间及温度的关 有致癌的危险旧j。因此鉴别食用油的过氧化与否就 系。Ruiz等∞1认为加热使各种不饱和脂肪酸生成了 显得十分霞要，所以，能够找到一个方便、快速、绿色 各种聚合物，如三酰甘油二聚物、氧化的三酰甘油单 的食用油质量的鉴别方法有着十分重要的意义。 体、甘油二脂等。贾艳华等L71利用同步荧光光谱法， 目前国内外用荧光法对加热氧化的食用油的变 并结合红外吸收光谱法对经过高温煎炸的几种食用 o 化过程的研究工作做的还不多。Ewasikorska等p 油进行了分析和研究，试验发现，与未加热的植物油 用同步荧光光谱法区分了包括大豆、葵花籽、油菜 相比，煎炸后的