小米燕麦粗杂粮面包的研制.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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小米燕麦粗杂粮面包的研制.pdf

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2017 年第 30 卷第 9 期粮食与油脂 49 小米燕麦粗杂粮面包的研制杨利玲，杜娟，李艳，张丽霞安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000 （，）摘要：将小米粉和燕麦粉按一定比例替代部分面包粉制作小米燕麦粗杂粮面包通过单因，素和正交试验确定的最佳配方为小米粉30 g、燕麦粉30 g 和面包粉340 g、即发干酵母4.0 g 、面包改良剂2.2 g 白砂糖80 g 烘焙专用粉16 g 鸡蛋50 g 黄油40 g 食盐2.4 g 和水135 g 、、、、、，研制出的小米燕麦粗杂粮面包外形饱满完整表皮呈金黄色有独特的小米燕麦风味口、，、，感松软适口切面层次清晰组织细腻有弹性并兼有小米和燕麦特殊的营养价值和保健，，，，功能。关键词：小米燕麦粗杂粮面包正交试验感官评定；；；； Development of millet and oat coarse grains bread YANG Li-ling, DU Juan, LI Yan, ZHANG Li-xia (College of Biological and Food Engineering, Anyang Institute of Technology, Anyang 455000, Henan, China) Abstract: The millet and oat coarse grains bread was made by using millet flour and oat flour with certain proportions instead of some bread flour. The best formula of millet and oat coarse grains bread was determined by single factor test and orthogonal test. The best formula was obtained as follows: millet flour 30 g, oat flour 30 g, bread flour 340 g, instant dry yeast 4.0 g, bread improver 2.2 g, sugar 80 g, baking powder 16 g, egg 50 g, butter 40 g, salt 2.4 g and water 135 g. The millet and oat coarse grains bread had full and complete appearance, golden yellow skin, special flavor of millet and oat, soft taste, clear texture, exquisite organization, good elasticity and special nutritional value and health