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严志茂的LP顶岗实习总结正文 　　一、前言　　通过本次生产实习，我学到了很多在大学书本上不能学到的东西，虽然我了解到的只是糕点行业的皮毛的皮毛。世界在发展，别人在学习，如果我们一天不好好学习、也不去了解别人的先进生产技术的话，我们就势必会被这个社会淘汰；通过本次生产实习，我还意识到了我们在大学里所学理论知识的重要性，理论用来指导实践，我还意识到实践的重要性。 “读万卷书不如行万里路”，从实践中学习，才能真正学到属于自己的东西。 二、企业概况　　大润发（英文： RT-MART）是一家台湾的大型连锁量贩店，成立于19xx年，由润泰集团总裁尹衍梁所创设。　　由于台湾的纺织产业到了19xx年代面临了人工成本高涨、海外低价竞争的威胁，使纺织产业在台湾逐渐步入夕阳工业的命运，而润泰集团的主要企业润泰纺织也面临相同的问题。 所以，润泰集团也开始寻求转型，因而开始扩大转投资事业的范围与规模，例如转投资保险 、 金融事业（如安泰人寿、 永丰银行等）及流通事业 （如大润发）就是最好的例子。 此外，随着中国 改革开放的脚步，大润发开始进入大陆市场。 目前大润发在台湾有24个服务据点，在台湾的主要对手为家乐福及爱买 ，在台湾的发展规模仅次于家乐福。 很多较高金额的商品可以用信用卡无利息的分期付款。　　19xx年，大润发在大陆成立「上海大润发有限公司」，截止到20xx年x月x日，大润发的最新门店数是150家。20xx年，中国大润发营收亿元人民币 ，年增率约%，获利亿人民币，年增%。 20xx年，中国大润发营收为人民币亿元，单店业绩亿，较去年同期成长%。 20xx年，营收人民币404亿元(约合新台币亿元)取代家乐福成为中国大陆零售百货业冠军。　　大润发的股票目前在并没有台湾股票交易市场直接上市，而是由润泰集团的子公司润泰纺织（后改名为润泰全球，持有中国大润发股权%）、 润泰建设 （后改名为润泰创新 ，持有中国大润发股权%）以及法国 欧尚集团 （Groupe Auchan SA）持有67%股权。 其中润泰纺织（后改名为润泰全球）因该公司的获利有超过一半以上的获利来自百货贸易（当然包括来自大润发的部份），因此，该公司申请改列股市的百货类，并改名为润泰全球 。　　三、生产过程和生产技术总结　　（一）蛋糕按坯子分类：　　1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大　　2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。　　3、牛奶布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。　　4、慕思蛋糕 是用明胶凝聚乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。　　5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻并且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。　　6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。　　7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。　　（二）蛋糕的制作原理　　将鸡蛋搅打后，利用鸡蛋蛋黄中卵磷脂的乳化作用和鸡蛋蛋白质的起泡性，吸入大量的空去，形成具有细小蜂窝状的组织结构，这些空气在高温或焙烤过程中，受热膨胀，使蛋糕的体积增大，鸡蛋蛋白质一边胀发，同时凝固，使蛋糕具有多孔海绵状的疏松结构鸡蛋蛋白质中还有大量赖氨酸，能与还原糖在高温下发生美拉德反应，使蛋糕着色。　　1、生产的原辅料　　（1）面粉和淀粉。在蛋糕的生产中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否则，蛋糕不松软而发硬。因此，用硬质小麦所得的面粉不宜用于蛋糕的生产上，而用软质小麦所制得的面粉是蛋糕生产的适宜原料。在实际生产中，往往为了降低面筋蛋白质的浓度，减少面筋的形成量，也加入一定量的淀粉做填充稀释剂，淀粉用量一般占面粉的5-10%。　　（2）糖。在蛋糕的生产中，糖主要起到甜味剂的作用，也能赋予蛋糕特殊的风味。 在焙烤蛋糕时，利用还原糖同鸡蛋或面粉中氨基酸发生美拉德反应，使蛋糕表面有金黄色。糖具有粘性，能够保持气泡。蛋糕中用糖采用砂糖，尤以面糖为好，在实际生产中也有使用饴糖和高果糖浆的。　　（3）鸡蛋。鸡蛋是蛋糕的主要成分。生产蛋糕一般采用新鲜鸡蛋，冰蛋或蛋粉气泡性相对较差，不宜使用。另一方面，使用新鲜鸡蛋shirt，一定注意卫生，防止变质的鸡蛋和蛋壳外的脏物进入蛋糊中，影响蛋糕质量。　　（4）疏松剂（泡打粉）。蛋糕中所加的疏松剂主要是化学疏松剂，如碳酸氢铵和碳酸氢钠等。　　配方、步骤：　　面粉、鸡蛋、糖、泡打粉30g、 油面粉：鸡蛋：糖：油=1：1～：～：　　流程：白糖→过筛-