复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究.pdfVIP

2013 年第 26 卷第 7 期 粮食与油脂 19 复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化 性 质 影 响 研 究 孟　宗 1 ，王风艳 2 ，孙小玲 1 ，李进伟 1 ，王兴国 1 ，刘元法 1 （1. 江南大学食品学院，　江苏无锡　214122 ； 2. 中粮营养健康研究院，　北京　 100005 ） 摘　要：通过制备添加 由磷脂、单甘油脂、Span 60 两两复配（1 ∶3/1 ∶1/3 ∶1，w/w ）月桂酸型代 可可脂（CBS ）模型巧克力，研究添加复配乳化剂对 CBS 巧克力物化性质影响。结果表明，复配乳 化剂种类和添加量均对 CBS 巧克力物性产生显著影响；其中，磷脂 /Span 60 复配添加使巧克力表 面 ∆WI 值增加趋势延缓，具有较好延缓起霜作用。 关键词：代可可脂；巧克力；乳化剂复配 Study on effects of mixed emulsifi